【レシピ】フランス「レストランSO」フランスブルゴーニュ産農家製豚のロースト

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フランスブルゴーニュ産農家製豚のロースト
なめらかなセロリのピュレ旬の野菜 貝の風味をつけたジュを添えて

レストランSO　高橋 創さん

材料（４人分）

農家製豚…600g／コック貝（ザル貝）…200g／白ワイン…50g／ちりめんキャベツ…２枚／ニンジン…１本／マッシュルーム…２個／根セロリ…１個（１㎏）／バター…100g／生クリーム…200g／牛乳…100g／フォン・ド・ヴォー…100㏄／ニンニク、タイム、塩、コショウ…各適量

作り方

1.ちりめんキャベツの芯を取り、下ゆでする。ニンジンはスライスする。

2. 根セロリは皮をむき、１ ㎝のさいの目に切る。バターで炒め、蓋をして弱火で蒸し煮にする。火が通ったら、牛乳を入れてミキサーにかける。さらに生クリームを加える。

3.焦がしバターにニンニク、タイムを入れて香りを出す。香りが出たら、豚の脂身を下にして入れ、カリカリになるまで焼き、その後身を焼く。半分に切ったマッシュルームも一緒に焼く。豚を取り出し休ませる。

4.同じフライパンにコック貝、ちりめんキャベツ、ニンジンを入れ白ワインで蒸す。貝が開いたら全て取り出し、フォン・ド・ヴォーを入れて軽く煮つめ、バターでモンテする。とろみがついたら全てを戻し温める。

5.肉を切り分け、貝、野菜とともに盛り付ける。ソースを盛る。

本記事は雑誌料理王国252号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は252号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。

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