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シャンカール野口直伝のスパイスレシピ #6「ラムウップカレー」

辛さの中にコクと旨味が広がるラムカレー

今回ご紹介するのも南インドのカレー。じっくり煮込んだラム肉の肩ロースがゴロゴロ!ラムウップの「ウップ」とは塩という意味ですが、ノグチさん曰く「ホールスパイスを利かせた塩味のカレーです。私が南インドのカライクディでチェティナード料理を習った時はマトンウップカレーを習いました。今回は別のメニュー名で食材で言うとラムフライとも言います」とのこと。

材料を見ると、これまでなかった食材がいくつかありました。まず目に入ったのが、ふっくら丸みがあって大きな赤唐辛子。「これはグンドゥチリと言って、南インドでよく使われる赤唐辛子です。皮が厚く形に丸みがあり、辛すぎず深みのある味わいです」(ノグチさん)。

次に、イナゴ豆の抽出物であるキャロップハニーはアレンジで使用しています。チェティナード料理は具材や調味料、スパイスを足してハイブリッドな味わい、香りに発達した料理なので今回はさらにキャロップハニーを入れてみました。キャロップハニーの見た目はこげ茶色のトロッとした液体で、口に含むとほんのり甘くて、まろやかな酸味が感じられます。「カレーに甘さを加える時、マンゴーチャツネを使うこともありますが、このキャロップハニーはカレーの味を邪魔しない甘さ。そして独特のコクがあります」とノグチさん。

さらに今回は、ベースの野菜にエシャロットやニンニクをインド料理な中では多めに使用しているのが特徴的です。仕上げのスパイスには今回も、南インドの特徴であるカレーリーフを使います。

「もしカレーリーフが手に入らなくても、白すりごまで代用できますよ。仕上げのタイミングで、そのままカレーリーフの代わりに加えればOK。深みのある香り、コク、味わいが楽しめます」(ノグチさん)

【ラムウップカレー】

材料(4人分)

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