吉川敏明さんがつくるローマ仕込みのスタンダートパスタ

2021年10月1日 #イタリア料理, イタリア料理, 料理・レシピ

１９６6年からローマの料理学校に学び、その後もイタリアで腕を磨いた吉川さん。「当時はローマで修業する日本人を見かけることはほとんどなく、おかげでイタリア語が早く身につきました」と若い日々を振り返る。石炭ストーブの暑さや夜遅くまで続く就業時間など、厳しい環境だった。唯一の楽しみは、深夜のビアレストランで仲間と生ビールの後の締めに味わった「ペンネアラビアータ」や「ブカティーニアマトリチャーナ」。思い出を大切に、50年経った今も吉川さんはローマと関係の深いその味を大切にしている。

良質のセモリナ粉を使い低温乾燥したパスタを選ぶ

60年代のローマはイタリア料理の中心地。現在は北イタリアへ修業に行く料理人が多いが、当時の日本人にとって、「北部は工業、商業地域」だった。しかし、ローマは都会だけあって厨房が狭い。レストランにはパスタを打つスペースがないので、近くの製麺所に粉の配合を伝えて発注。レシピ通りに作った生パスタを届けてもらう店がほとんどだった。「僕はホテルでも働いたことがあって、そこでは手打ちもしましたが、どちらかというと手打ちパスタを出すのは地方のレストラン、というイメージでした」。しかも、ローマを中心とするラツィオ州でよく使われるブカティーニやペンネは、シンプルなトマトソースでパスタの弾力を楽しむために乾燥パスタを使ったほうが圧倒的においしいのだ。

ただし、乾燥パスタはメーカーによって風味や食感が異なるので厳選する必要がある。まずチェックすべきは製法。テフロンの鋳型で成型し高温乾燥したものは、値段は安いが湯に入れた時の水分の浸透が悪く、吉川さんにとっては「硬いだけで、なめらかさに欠ける仕上がり」。

一方、ブロンズ（銅と錫の合金）の鋳型で成型し低温乾燥したものは、作るのに時間がかかるため値段はやや高めだが、水分の浸透がよく、適度な弾力となめらかさがある。

またペンネは、「できるだけ生地の薄いものを選ぶといい」。現在は生地が比較的厚く、表面に溝のあるペンネ・リガーテが主流だが、もともとローマで使われていたのは、ペンネ・リッシェといって、生地が薄くて表面がなめらかなタイプ。「そのほうがソースのからみがよく、食感も軽やかだ」と吉川さんは言う。

さらに「乾麺の品質が常に一定だと思ってはいけません」ともアドバイス。セモリナ粉の質が変わったり、鋳型が摩耗してパスタの太さが微妙に変化したりすることもよくある。そのため吉川さんは、年に何度か麺の味わいを入念にチェックし、必要に応じてメーカーを変えている。「パスタは僕にとって味噌汁のようなもの」。最近はイタリアでも、前菜とメインとパンで食事を済ませる人が少なくないが、「やはり僕は、少しでもいいからパスタを食べないと物足りない」と言う。

パスタを「味噌汁」と言い切る吉川さんは、日本にとってもイタリアにとっても貴重な存在だ。

「アマトリチャーナ」に欠かせない穴あきロングパスタ

中心に穴の開いたパスタという意味で、ナポリでは方言で「ペルチャテッリ」と呼んでいる。ローマの定番パスタ「アマトリチャーナ」を作る際に欠かせない。

吉川さんが選ぶ　ブカティーニ
●ブランド…デルヴェルデ社
●産地…アブルッツォ州
●太さ…約３㎜
●ゆで時間…約10分
●塩分濃度…約1 %

高品質のセモリナ粉を使い、昔ながらの製法で、時間をかけて低温乾燥されている。小麦粉本来の香りと歯応えのよさが特長。

ペンネ　Penne

マカロニタイプで斜めにカットした形状がペンの先に似ていることからこう名付けられた。表面に溝があるのをペンネ・リガーテ、ないのをペンネ・リッシェと呼ぶ。

吉川さんが選ぶ　ペンネ
●ブランド…デルヴェルデ社
●産地…アブルッツォ州
●太さ…約10㎜
●ゆで時間…約10分
●塩分濃度…約1 %

ペンネアラビアータにはペンネ・リッシェを使うのが定番だが、日本では手に入りにくいため、比較的生地の薄いこのペンネ・リガーテを使用。

吉川さんのペンネアラビアータここがポイント!

ペンネアラビアータはアマトリチャーナを原型として、より辛味を強くシンプルにしたもの。最後にチーズをかけるので、香り付けのニンニクは控えめにする。

飴色に炒めたタマネギでトマトソースに甘味を出す
自家製トマトソースを作る際に使うのは、加熱することで旨味が出るサンマルツァーノのトマト缶。じっくり炒めたタマネギを入れて甘みを出すのがポイント。

エクストラヴァージンオリーブオイルをかけて、香りよくなめらかに仕上げる。盛り付けの最後にかけるのは、オイルがもっとも香り立つ温度が30℃ぐらいだから。

パスタをアルデンテに仕上げる理由は、ゆで上げてからソースと煮込む時間を考慮してのこと。しかし最近はそれを無視して、イタリアでも「硬すぎるパスタを出す店が増えた」と吉川さん。

ほどよい辛さとトマトソースの酸味が、つるんとして弾力ある硬さにゆで上がったペンネとよくからむ。「毎日食べても飽きないひと皿を心掛けています」という言葉通りの味わいだ。

洗練と軽やかさをモットーとする現代的イタリアンがもてはやされる一方で、長年変らない料理が心を癒すこともあります。私の記憶の中のパスタがそうであるように。

吉川さんのブカティーニ　アマトリチャーナ　ここがポイント!

グアンチャーレを使う場合は必要ないが、パンチェッタで作る場合は、少し甘味が足りないので、よく炒めたタマネギを入れる。

麺が太いのでふたつに折ったほうが均等に火が入り、ゆで時間も短縮できる。また、長いままフォークで巻いて食べるより、半分の長さのものを刺したほうが食べやすい。

アルデンテにゆでたパスタをソースの中に入れ、ゆで汁を少し加えて軽く煮込む。表面の水分がパスタの中心に行き渡り、ちょうどよい硬さに。ペコリーノチーズをふって完成。

イタリアではパスタをゆでる際に岩塩を使用。「岩塩なら、ゆで汁の塩分濃度は1 ％なのですが、精製塩の場合は少し塩味がきついので、0.8％くらいにしたほうがよいでしょう」と吉川さん。

【レシピ】ブカティーニアマトリチャーナ

簡単にできるようで、その人にしか出せない味がある――。私にとってパスタは、そんな、味噌汁のようなものです。

アマトリチャーナは、ポピュラーなトマトソースのひとつで、グアンチャーレ（豚ホホ肉の塩漬け）やパンチェッタなどをソースに入れ、太麺のブカティーニと合わせる。仕上げのぺコリーノチースの塩味がよいアクセントに。

材料（１人分）
ブカティーニ…80 ℊ ／パンチェッタ…50ℊ／自家製トマトソース、ペコリーノチーズ、塩、タマネギ、トウガラシ、オリーブオイル…各適量

作り方（１人分）
1.湯の中に塩を入れ、ブカティーニをふたつに折って入れ、アルデンテにゆで上げる。
2.フライパンにオリーブオイルをひき、適当な大きさにカットしたパンチェッタ、トウガラシを入れて、パンチェッタが色付くまで炒める。
3.2からトウガラシを取り出し、自家製トマトソースと飴色になるまで炒めたタマネギを入れて馴染ませる。
4.3にゆで上がったブカティーニを入れ、ゆで汁も少々加えて２、３分ほど煮込むような感じで火を入れる。
5.4を皿に盛り、ペコリーノチーズをかけて仕上げる。

1946年東京都生まれ。66年、ENALC（エナルク）で料理の勉強をするために渡伊。卒業後、ローマのリストランテやホテルで働く。69年に帰国し、71年、麹町「カーザ・ピッコラ」のシェフに就任。77年、西麻布「カピトリーノ」で独立。2008年に「カピトリーノ」を閉店し、翌年経堂に「ホスタリアエル・カンピドイオ」を開く。