魚介のスペシャリストが作る、イトヨリの「ペッシェ・アラ・リボルネーゼ」松本喜宏シェフ（トラッタリアパッパ）

2021年12月14日 #店舗経営, イタリア料理, 料理・レシピ

しっかり焼いた香ばしい魚に、野菜たっぷりのソース。
ほんのりと感じるトマトの酸味が全体の味を引き締める。

イトヨリを丸ごと使った料理を紹介してくれた松本シェフ。「リボルネーゼ」は、魚介をトマトソースで調理するトスカーナの港町発祥の郷土料理だ。
まずは玉ねぎ、人参、セロリを千切りにし、オリーブオイルとにんにくで蒸し煮にする。「これはソフリットといって、煮物などのベースになるもの。多めに作ってストックしておくと便利です」。

イトヨリは鱗と内臓を取り、食べやすいように背鰭と尾鰭も取り除く。全体に塩をふって強力粉をまぶしたら、多めのオリーブオイルでじっくりと焼く。「粉を付けたものはしっかり焼き色をつけるのがポイント。焼きが甘いと粉っぽくなるし、ソースも白濁してしまいます」。
両面にこんがりと色がついたら余分な油を捨て、ソフリットを入れて白ワインを加える。強火でアルコールを飛ばし、蓋をして2〜３分蒸し焼きにしたらトマトソースを加える。

全体をなじませ、魚に火が通ったことを確認したら、取り出して器に盛り、残りのソースを煮詰める。バジルを加え、オリーブオイルをかけて塩で味を調えたらソースが完成。魚を覆うようにソースを盛り、仕上げにオリーブオイルをかけてバジルを飾る。色合いも美しく、野菜たっぷりでバランスがいい。ふっくらと焼き上げた魚に野菜のうま味が合いまって、ワインが進みそうな味だ。

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