食の未来が見えるウェブマガジン

【対談】自然派ワイン Umebachee 梅澤豪×日本酒 SO SAN 祖餐 石井英史(後編)

日本酒を提供しながら自然派ワインも扱う者、自然派ワインを提供しながら日本酒も扱う者。
この両者に共通する価値観を探ることで、日本酒と自然派ワインのミッシングリンクが見えてくるのではないだろうか。
渋谷「Umebachee」店主・梅澤豪さんと鎌倉「祖餐」店主・石井英史さんが語り合った。

前編はこちら

提供者としての使命
お酒の管理と熟成について

梅澤:石井さんはワインの飲み頃や熟成をどのように考えていますか?

石井:感覚的なことですけど、抜栓したときの味わいの奥に、何かがありそうだなと気配を感じたら熟成させます。わりと僕は若いよりは枯れたほうが好きなので、出来れば置いておきたい派ですね。日本酒は抜栓してから2年くらいセラーに置いているものもあります。

梅澤:抜栓して一番古い日本酒だと、僕の店には平成24年に抜栓した23BYの「磐城壽 山廃本醸造」があります。0℃の冷蔵庫で熟成させていたんですけど、いまそれが美味しいんですよ。飲み頃ですね。抜栓して1 ~2年熟成させているものはざらで、お酒によってはマイナス5℃、 0℃、セラーを行ったり来たりさせています。日々お酒の味を見ながら、こいつはもう少しここに置いておいてあげようとか、やはり僕も感覚的にやっていますね。ただ、常温熟成はメイラード反応が進んで紹興酒みたいな香りになっていくので、僕はあまりいい熟成だとは思っていません。熟成香がいろんな要素をマスキングしてしまうので。常温熟成に関しては開かないお酒を開かせるための手段であって、基本的にはゆっくりとお酒を伸ばしていってあげる考え方ですね。伸びやかにお酒を開かせたいときは、13℃~15℃のセラーで熟成させることが多いです。熟成させる温度帯は、味見をしたときの香りと味わいで変えています。もちろん抜栓してすぐ飲める日本酒も好きですよ。液体としての完成度が高い状態で提供したいというのが基本的な考え方なので、熟成するかしないかはお酒次第ですね。必ず熟成しなければいけないという考え方ではありません。早飲みの日本酒も、抜栓したときにアルコールの角が立っていたり味のバランスが悪かったら、提供時期を少し待つこともします。もちろん蔵元さんは一番美味しいタイミングで出荷しているんですけど、厳密に言うと僕たちの手元に届くタイミングと出荷時とでは味が変わっているわけですよね。お客さんの口に入る直前で味が見られるのは飲食店です。お客さんが美味しいと感じてもらえるお酒を提供するために、抜栓して味を見て、それがいい状態なのか判断するのが僕の仕事。早く出せるお酒ばかりだったら、お店的にはありがたいんですけどね(笑)。

石井:そうですよね(笑)。味見をしないで提供していたら、こんな面倒なことは考えないですからね。でも、このお酒は少し待ってあげたほうが美味しいということを知ってしまった以上は、やらないわけにはいかないですから。

本日のお品がきから6~7種類ほどのお任せメニュー「つまみぐい(2000円)」。鎌倉の地場食材を中心に、旨みが強すぎる食材や塩を使いすぎることのない、身体に沁みる料理が中心。どれもがナチュラルなワインとの相性を考えた味付けだ。(祖餐)

このコンテンツを閲覧するにはログインが必要です。
「料理王国Web無料会員」にご登録いただくと、登録した方だけにご覧いただける本誌のバックナンバーの閲覧、無料会員限定記事をお読みいただけるほか、メールマガジンで、プレゼントや特別イベントなどのご案内をお届けします。会員の方はログインしてください。
会員登録はお済みですか?
SNSでフォローする