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店の看板メニューを伝授!魚介のミンチで作る「魚介の麻婆豆腐」矢野弘明シェフ(魚 China Yo)


魚介のうま味が豆腐に絡み、小気味良い辛さが刺激的。まったりした白子がアクセントになって、一度食べたら普通の麻婆豆腐には戻れない!?

麻婆豆腐を魚介でアレンジしてくれたのは、魚を使った料理に定評がある矢野シェフ。5〜6種類の魚介を使った魚のミンチをベースに、豆腐と鱈の白子を合わせて作る。

血合いや皮を取り除いた魚を細かく叩き、油でさっと炒める。香りが立って色が変わったら甜麺醤と醤油を加え、魚介から出る汁に絡ませてゆっくりと炒めて水分を飛ばす。「ここで完全に水分を飛ばしておけば、冷蔵庫で1週間ほどもちます。炸醤麺などいろいろな料理に応用できますよ」。

豆腐は、木綿と絹の中間ほどのやわらかさの新木綿豆腐。角切りにして水に浸けてから、塩を入れた湯に潜らせる。「浸透圧で水分が抜け、弾力が出て多少の味も入ります」。

白子は塩で揉んでから水洗いし、筋を取って一口大に切って、酒を入れた湯で軽く茹でる。鍋に油を熱して唐辛子類を入れ、香りが出たら取り出して、にんにく、生姜、ねぎ、豆板醤を炒める。調味料とミンチを入れて唐辛子を戻し、豆腐を加えたら3分ほど煮込む。水溶き片栗粉でとろみをつけ、白子を加えて強火にかけて、ざっと炒め合わせる。

化粧油とラー油、山椒油で仕上げ、器に盛ってねぎを散らして出来上がりだ。魚介の味がぎゅっと凝縮した味は格別。豆腐と白子の食感のリズムもいい。

魚で作る麻婆豆腐、これはもう、中華の新定番に決まり!

矢野 宏明シェフ

RESTAURANT DATA
大阪府大阪市福島区福島7-4-25
TEL 06-6455-5888
ランチ (土日祝のみ)11:30~13:30
ディナー 17:00~22:00(閉店)
定休日:水曜日 
https://tabelog.com/osaka/A2701/A270108/27085437/

本記事は雑誌料理王国318号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は318号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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