洋食の雄が、今伝えたい基本の「基」

2021年5月10日 #アドバイス, #食材

精肉店仕込みの鶏のさばき方

今回、窪田さんに披露してもらったのは、鶏のさばき方だ。駆け出しの頃、肉部門に配属されたものの、職場では肉の扱い方を教えてもらえなかったという。「当時は先輩後輩の関係も厳しく、教えを乞う環境ではなかった。自ら動くしかありませんでしたので、自主的に出入りの精肉店に頼み込み、最初は鶏のさばき方から始まって、それ以外の肉もさばけるようになりました」

　昔は、中抜き（内臓を取って掃除した状態）で脚がついたまま精肉店から届いたという鶏。今は、脚を落とした状態で流通するようになっている。「脚がついた状態で届いていた時は、モモからアキレス腱の部分を引き抜くと筋が残らなかったんです。でも、今は脚がついていない状態で納品されるので、筋が残ってしまうことがあります」と、注意点を挙げた。

骨と筋の位置を確認しながら、慣れた手つきで鶏をさばいていく窪田さん。上達への近道は、「何羽もさばくこと」。窪田さんも、精肉店で来る日も来る日もさばき続けたという。

骨と筋の位置を見極めて肉をはがす

鶏をうまくさばくコツは、「皮と筋を上手に切ること。そうすれば、骨しか残らない。あとは、余計な力を入れずに肉を引っ張れば、すべてきれいに骨からはがれます」。「肉をうまくさばく」＝「肉を骨に残さないこと」なのだ。「時々、ペティナイフでさばく人がいますが、それでちょこちょこさばいていると鮮度が落ちてしまうので、包丁を使ったほうがいいですね」と、基本を説きながら、厨房に入った窪田さんは、さっそく鶏の脚を持ち、ぶら下げた状態でスッとモモの付け根から包丁を入れて行く。

最初に外すのはモモ肉だ。まな板に置き、モモの付け根に指を入れる。「ここで関節を外し、外側に向かってグッと開くと、簡単に骨から肉が外れます」と、ひとつひとつの工程をポイントごとに解説してくれる窪田さん。次は胸肉に取りかかる。「胸骨に包丁を入れて、首を切る。胸の関節は目に見えないけれど触った感じでわかります。そこで骨を包丁で押さえて、肉を引っ張ると、胸肉がきれいに外れます」。残りはガラとして、スープの原料になる。さばきたたての胸肉は、中に生ハムを詰め、チーズパン粉をまぶし、２００℃のオーブンで約７分火入れして「シュプレームパルメザン」に。鶏胸肉のジューシーな味わいと、添えられたトマトソースの甘味や酸味の調和が楽しめる。「今は、胸は胸、ささみはささみと、部位別にさばいた状態で精肉店から届くので、鶏一羽をさばく機会が減っているのではないかと思います。でも、プロとしては身につけてほしい技術。ボタンをひとつ押せば料理ができてしまう今だからこそ、いま一度、基本に立ち帰ってほしい」。