「精進料理」のレシピ　雪片汁

2020年11月12日 #日本料理

ヴィーガン料理に造詣が深い、東京・青山のサステナブルグリル「The Burn」の米澤文雄シェフ。動物性食材不使用という点でヴィーガン料理と共通項を持つ「精進料理」を学んでみたいと、東京・浅草にある緑泉寺の青江覚峰住職のもとを訪れた。

雪片汁（うんぺんじる）

材料（2人分）

一晩干した野菜の皮やキノコ（アスパラガス、ニンジン、マイタケ）ー計10g
出汁をとった後の昆布ー 5cm角
水ー 100cc
昆布出汁ー 300cc
ごま油ー大さじ１と1/2
塩ーひとつまみ
ショウガのおろし汁ー小さじ２

作り方

1．ボウルに100ccの水を張り、野菜の皮とマイタケを水で戻す。昆布は千切りにする。

2．強火で熱した鍋にごま油をひき、水気を切った 1 （水は捨てない）と昆布を入れて炒め、しんなりしたら塩を加えて中火にし、さらに１分ほど炒める。

3．２に 1 の戻し出汁と昆布出汁を加えて、沸騰したら弱火にし、ショウガのおろし汁を加える。

野菜の皮にも役目がある
ひと手間かけて汁ものの具材に

Point
米澤：野菜の皮も、一度干して水に戻すと、お出汁にも具材にもなるんですね。
青江：前日に出た野菜の皮を干しておいて、翌日に使うんです。一度油で炒め、ショウガを加えて乾物臭さを消して、食べやすくしています。
米澤：「雲片」にはどんな意味が？
青江：中国の精進料理に、野菜の切れ端を葛でとじた、ちぎれ雲をイメージさせるような「雲片」という料理があります。「雲片汁」はそれをもとに、私が名付けたものです。

text 笹木菜々子　photoきくちよしみ

本記事は雑誌料理王国312号（2020年10月号）の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は 312号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。