代々木上原の名店で30年愛用されるナポリのパスタ

2020年7月15日 #テクノロジー, #食文化

イタリア料理の花形であるパスタ。スパゲッティをはじめペンネやリングイネなど、その種類は豊富で、製造するメーカーも多数存在する。各メーカーが厳選した原料を用いて丁寧に製造されているが、個性は様々。今回は編集部が推すシェフたちが、どんなパスタメーカーを推しているのか徹底取材。パスタメーカーの特徴とシェフたちのパスタにかける想いを紹介する。

「Casa Vecchia」
見崎英法×ヴォイエッロ

出汁が決め手のスタイルに欠かせない30年来の名パートナー

代々木上原から歩いて数分。落ち着いた商店街の一角にある、温かみのあるイタリア料理店「カーサ・ヴェッキア」。そこで腕を振るうのが見崎英法（みさきひでのり）オーナーシェフだ。18歳でデザインの勉強のため渡伊。その後、料理の道に入り、ナポリで修業を開始。シチリア「カポ・タオルミナ」やリボルノ「ガンベロ・ロッソ」を始め、パレルモ、ローマ、ミラノ、ベネチアなどで修業を積んだ。92 年に帰国し、数店を経て、01年独立開店。「通常、肉料理や魚料理がメインと呼ばれますが、お客様に求められる料理が花形。だからうちの花形はパスタです」という見崎シェフ。「カーサ・ヴェッキア」にはパスタを目当てに足繁く通う常連客が多いそうだ。

サンマと焼き大根セリと三ツ葉クレソンのソース
アサリと野菜の出汁がベース。秋の味覚サンマに、出汁を含ませた焼き大根、セリや三ツ葉といった野菜を合わせた秋の定番メニュー。隠し味の特製のアンチョビペーストを入れてイタリアテイストをプラス。1.7mmのスパゲティーニを使用。

ペスカトーレ
アサリ、ハマグリ、魚の骨、野菜の出汁に、海老やイカといった魚介とトマトソースで仕上げるペスカトーレ。魚介の味わいがしっかりするソースが、もちもちでソースによく絡むリングイネと好相性。

牛すね肉のホワイトラグーソースのペンネ
野菜と肉の出汁に、牛すね肉とカボチャ、生クリーム、フレッシュトマトを合わせたホワイトラグーソース。濃厚なソースの味を感じながらも、内側まで溝がありしっかりとペンネの味も楽しめる一皿。

見崎シェフが料理の道に入ってからずっと使い続けているのが「ヴォイエッロ」のパスタ。鮮やかな水色のパッケージが目を引く「ヴォイエッロ」はナポリが創業の地。修業を始めたナポリのお店で使われていたのが出会いのきっかけで、以来30年以上も愛用しているという。「僕のパスタは、出汁がメインのものが多い。鶏や牛など、出汁をいっぱい使います」そんな出汁を大切にする見崎シェフのスタイルに合うが「ヴォイエッロ」のパスタだ。「自分なりに様々なメーカーを試してみたのですが、ずっと『ヴォイエッロ』を使っているうちに違いがわかってきました。『ヴォイエッロ』の麺は、表面のザラザラ具合がどこよりもあって、ソースに絡みやすい。そこが好きで愛用しています」。

見崎シェフのスタイルである、ブロードを使ったソースにしっかりと絡む「ヴォイエッロ」のリングイネ。ペンネだけでなくリングイネでも表面に溝のあるリガーテなのが特徴。

鮮やかなブルーのパッケージが目を引く「ヴォイエッロ」。30年以上愛用する見崎シェフの厨房には専用の収納場所が。スパゲッティーニ、リングイネなど数種類を使用する。

18歳で渡伊した見崎シェフ。「当時、日本でよく見るパスタメーカーは1種類だったので、イタリアの種類の多さに驚きました」。帰国後、様々なパスタを試したものの、行き着く先は「ヴォイエッロ」だったのだとか。

Voiello(ヴォイエッロ)
1879年にナポリで誕生した「ヴォイエッロ」。当時の貴族の間で愛好され、なかなか入手できなかったことから「幻のパスタ」とも呼ばれていた。長年研究を続け、種苗会社と共同開発した100%イタリア産でハイプロテインのAUREO小麦を使用している。
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秋の限定メニューだという「サンマと焼き大根セリと三ツ葉クレソンのソース」にはスパゲッティーニを使用。アサリと野菜のブロードをたっぷりと含んだ麺は、サンマやセリといった日本らしい食材にマッチし、イタリア料理ながら日本人に馴染みやすい味に仕上がっている。そして、もう20年もこれを目当てに通う常連客がいるという「ペスカトーレ」にはリングイネを使う。「ペスカトーレにはアサリ、ハマグリ、魚の骨、そして野菜の出汁を使います。たっぷりの出汁を使うのでリングイネがいい。リングイネは短時間で大量にソースを吸ってくれます」。リングイネは楕円形で表面積が多く、ソースと絡みやすいのが特徴。また「ヴォイエッロ」のリングイネはリガーテと呼ばれる麺の表面に細かい溝があるため、さらに絡みやすくなっているという。また、ショートパスタのペンネは内側まで溝があるというのも「ヴォイエッロ」のペンネの特色だ。ソースとの絡みを追求したパスタといえる「ヴォイエッロ」。これからも見崎シェフのパスタ料理に欠かせない相棒として、愛用され続けていくだろう。

カーサ・ヴェッキア

東京都渋谷区上原1-34-10
TEL03-3468-4280
12:00 ~ 14:00LO、
18:00 ~ 22:00LO
月休

text 竹内せいじ photo よねくらりょう

記事は雑誌料理王国2019年11月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2019年11月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。