料理王国2020年3月号これからの、羊肉の教科書

2020年2月6日 #backnumber, 2020, 本誌一覧

特集これからの、羊肉の教科書

「０.6%」を支える北の羊
ラムチョップを極める
あの店のあの羊料理8
「レストランラフィナージュ」高良康之シェフの顔もほころぶラングドック産仔羊肉がトップ・シェフに選ばれる理由
「アル・ケッチャーノ」奥田政行シェフが「日本一おいしい！」と称賛する羊とは

2020年3月号目次

12	［特集］これからの、羊肉の教科書～知る。食べる。作る。羊肉の新しいガイド～
14	巻頭グラビア「０.6%」を支える北の羊道東の羊史はここにある／幸せを謳歌する白糠の羊たち／池田町、犬が疾走する牧羊の原風景／上士幌にいるひたすらに美しい羊／美味なる羊、足寄より来たる
20	「羊SUNRISE」関澤波留人さんと巡る「０.6%」を支える北の羊飼い白糠「茶路めん羊牧場」／白糠「羊まるごと研究所」／池田町「BOYA FARM」／上士幌「ゴーシュ羊牧場」／足寄「石田めん羊牧場」
27	麻布十番「羊SUNRISE」に0.6% が集まる理由
28	羊を知る15章
34	羊の品種を知る
36	45ヶ国、地球一周羊旅から帰ってきた「なみかた羊肉店」行方進之介さんが綴る、「世界の羊」
38	精肉店「サカエヤ」店主、新保吉伸さんが考える羊と羊飼いのこと
39	ラムチョップを極める
40	オーストラリアからパタゴニアまで 7つの国のラムチョップを、徹底的に食べ比べ。焼く人：渋谷「プティバトー」笹川幸治吟味する人：「味坊グループ」梁宝璋　「羊齧協会」菊池一弘
46	キャレの分解と3つの展開。仔羊の塩包み蒸し焼き　バジル風味のソース添え／仔羊と茄子のムサカ／ナヴァランダニョー作る人：銀座「大石」大石義壱
49	あの店のあの羊料理8 渋谷「タロス」　パーネ・フラッタウ／サ・パナーダス　■麻布十番「トラットリア・ケ・パッキア」　羊のモモ肉　オーブン焼／カサレッチェ羊のラグーソース　■銀座「やまの辺」　ポロ／シシカバブ　■神楽坂「ボルト」　ラムシャンクブレゼ　■代々木公園「おそうざいとひとりなべとさとう」　発酵羊マーラーなべ
58	多くの羊好きに愛されてきた門前仲町「ひつじの新町や」の第二章。
63	料理研究家シャウ・ウェイさんに学ぶ、家庭で作るウイグル羊料理3
70	味坊の梁さんが羊の丸焼きラボはじめました。
	トピックス
76	「レストランラフィナージュ」高良康之シェフの顔もほころぶラングドック産仔羊肉がトップ・シェフに選ばれる理由
78	「アル・ケッチャーノ」奥田政行シェフが「日本一おいしい！」と称賛する羊とは
80	テールエメール presents ヨーロッパ美味紀行 vol.4 高級魚介加工品メーカー「グロワ・エ・ナチュール」失われた伝統食文化を蘇らせた職人気質と情熱
81	スペインの白豚を巡る旅へ美食の国の白豚の物語
88	「ピアットスズキ」鈴木弥平シェフが「常陸の輝き」でコース料理を提供茨城県のブランド豚「常陸の輝き」食事会
	連載
4	エディターズノート
5	ワールドニュース　ニューヨーク／バンコク／中国
8	ACROSS THE SEA 海を渡ったシェフ vol.5「UMU」石井義典
90	服部学園の取り組み vol.48 「服部栄養専門学校卒業生の中国料理店で、プロの技を体感する勉強会」
92	CK イベントレポート
93	CK インフォメーション
94	LDH kitchen IZAKAYA AOBADAI の看板メニューと GEM by moto 千葉麻里絵さんの燗酒を味わう『料理王国』主催エモーショナル燗酒の会告知＜編集スタッフ募集告知＞
95	定期購読・バックナンバーのご案内
96	次号予告・編集後記