2022年6月23日
「リストランテ ナカモト」の『小さなリゾット』
【レシピ】小さなリゾット
パルメザンチーズのムースやチップス、ポン菓子、アクエレッロのフリットなどを重ねたもので、さまざまな食感が楽しめる。
こだわりの厨房機器をこう使う！
①愛用のサーモミックスはイタリア製。これに粗く削ったパルミジャーノチーズ、牛乳、氷水で戻したゼラチンを入れて、70℃で15分、５速で回す。
②15分経ったらシノワで漉し、氷水につけて粗熱をとる。これとは別に、パルメザンチーズのチュイルや、アクエレッロのフリットも作っておく。
③粗熱のとれた②をエスプーマに詰めて、ガスを充填したら、氷水で１時間程度冷やす。この段階で、冷やしすぎると硬くなってしまうので注意する。
④グラスの中に、チーズのムース、ポン菓子、もう一度チーズのムース、アクエレッロの順で盛り付け、最後にパルメザンチーズのチュイルをのせて飾る。
材料
牛乳…300g ／パルミジャーノ・レッジャーノ…180g ／ゼラチンリーフ…１枚
ポン菓子、パルミジャーノ・レッジャーノ（チュイル用）、アクエレッロ（リゾット米）…各適量
作り方
1.パルミジャーノ・レッジャーノは、マイクロプレーンの粗い方で削る。ゼラチンは氷水で戻しておく。
2.ビンビーに牛乳、削った１のパルミジャーノ・レッジャーノを入れ、70℃、15分、５速で回す。
3.アクエレッロを茹で、乾燥させてフリットにする。
4.パルミジャーノ・レッジャーノのチュイルをテフロンパンで作る。
5.15分経った２をシノワで漉して、氷水にあて粗熱を取る。
6.５をシフォーネ（サイフォン、エスプーマアドバンス）に詰め、ガスを充填し、氷水で１時間程度冷やす（冷やしすぎると安定しないので、注意する。当日に使う分だけ仕込む）。
7.グラスにパルミジャーノ・レッジャーノのムース（サイフォン）、ポン菓子、さらにもう一度ムース、そして、アクエレッロのフリット、チュイルを盛り付ける。
本記事は雑誌料理王国227号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は227号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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