2024年6月5日
「リゴレッティーノ流」リボリータソースの作り方
宮崎ブランドポーク認定「まるみ豚」で、イタリアの郷土料理をつくる
煮崩れるほど火を入れた野菜の甘みと、肉の甘みの相乗効果
さまざまな宮崎県産の食材を自店で使用しているという「リゴレッティーノ」今村裕一シェフに、宮崎ブランドポークに認定済みの「まるみ豚」を詰め物にしたパスタを調理した。まるみ豚に合わせて、ソースもひとひねり。トスカーナ地方の名物スープ、リボリータをベースにした野菜のソースを合わせたのだ。「まるみ豚は、他の銘柄よりもさらに強い甘みを感じたので、リボリータのしっかりと煮込んだ野菜の甘みとよく合うと思います」
まるみ豚とは？
飲用水、生活用水は地元の湧水を使用。乳酸菌・酵母菌・納豆菌など、腸内環境を整える微生物飼料をエサに混ぜる他、成長期にはアミノ酸豊富な魚粉を混ぜる、出荷前の一定期間は、脂に臭みが出ないよう植物性のみにするなど。成長ステージに合わせてエサを自家配合。細かな気配りをしている。
リボリータのソースの作り方
1.鍋にオリーブオイルと香味野菜（タマネギ、ニンジン、セロリ）を入れ、強火で炒める。
2.香味野菜がしんなりしてきたら、ざく切りにした黒キャベツ、ラルドを加えてさらに炒める。
3.ブロード、トマトペーストを加えて煮込む。汁気がなくなってきたら、適宜ブロードを足す。
4.野菜が煮崩れるくらい柔らかくなるまで煮る。野菜から自然な甘みが出てくる。
5.豆（一般にうずら豆。今回はレンズ豆）を加える。煮崩れた豆のとろみがリボリータの特徴。＜＞
6.粗熱がとれたらミキサーにかけ、なめらかにする。塩、コショウで味をととのえる。
【レシピ】まるみ豚を詰めたトルテッリリボリータのソース
生地にナイフを入れると、まるみ豚の芳醇な香りが皿に広がり、黒キャベツなどの野菜の甘みを生かしたソースと絶妙なハーモニーを奏でる。ソースは、イタリア、トスカーナ地方の郷土料理「リボリータ」をベースにアレンジ。
材料
◦リピエーノ
A【まるみ豚ロース…125ℊ／まるみ豚バラ…125ℊ】／パンチェッタ…125ℊ／白ワイン…200㏄／ブロード…400㏄／ゆでた押し麦…150ℊ／B【ニンニク…₁ 個分（みじん切り）／ローズマリー…₁ 枝／タマネギ…1/2個（スライス）／ニンジン…1/2本（スライス）／セロリ…1/2本（スライス）】／C【全卵…１個／生クリーム（38%）…20㏄】／エクストラヴァージンオリーブオイル、塩、コショウ、パルメザンチーズパウダー…適量
◦リボリータのソース
D【タマネギ…₁ 個（スライス）／ニンジン…₁ 本（スライス）／セロリ…₁ 本（スライス）】／黒キャベツ…360ℊ（ざく切り）／ラルド…100ℊ（カットする）／ゆでたうずら豆（またはレンズ豆）…360ℊ／トマトペースト…30ℊ／ブロード…500㏄／エクストラヴァージンオリーブオイル、塩、黒コショウ…適量
◦パスタ生地
ファリーナ00…500ℊ／卵黄…180ℊ／全卵…180ℊ
◦付け合せ
プチトマトのコンフィ…適量／白ゴマ、ケシの実、黒コショウをまぶして焼いたフォカチーナ…適量
作り方
1.リピエーノを作る。Aのまるみ豚ロース、バラに塩、コショウをして、パンチェッタとともにひと口大にカットする。フライパンにエクストラヴァージンオリーブオイルを入れて肉を炒める。表面に焼き色が付いたらフライパンから肉を取り出し、白ワイン（分量外）でデグラッセする。
2.鍋にエクストラヴァージンオリーブオイルを入れて加熱し、Bのニンニクのみじん切りを入れてきつね色に炒める。さらにBの残りの材料を加えしんなりするまで炒める。
3.2の鍋に1の肉を加え、白ワイン200㏄を入れてアルコールを飛ばす。ブロードを入れて煮込み、途中で煮詰まってきたらブロードを足してさらに煮込む。肉、野菜が柔らかくなってきたら、押し麦を加えて煮詰める。
4.3をフードプロセッサーに入れて、Cとパルメザンチーズを加え、なめらかになるまで回す。
5.リボリータのソースを作る。鍋にエクストラヴァージンオリーブオイルとDを入れてしんなりするまで炒める。黒キャベツ、ラルドを加えてさらに炒める。
6.5にブロード、トマトペーストを加えて煮込む。水気がなくなったらブロードを足す。野菜が柔らかくなって甘味が出てきたらゆでたうずら豆（またはレンズ豆）を加えて少し加熱する。
7.6をミキサーに入れてなめらかになるまで回し、塩、コショウで調味する。
8.パスタの形成と調理をする。パスタ生地を₁ ㎜以下まで薄くのばす。のばした生地にハケで薄く溶き卵を塗り、5.5㎝四方にカットする。絞り袋に4を詰めて、カットしたパスタ生地に具をしぼり、トルテッリの形に形成する。
9.鍋に湯を沸かし、塩を入れて8のパスタをゆでる。ゆであがったらバターをひいたフライパンに入れてバターを絡める。
10.仕上げと盛り付けをする。皿に温めた7のリボリータのソースをひく。そのに9のパスタを並べる。皿の上からエクストラヴァージンオリーブオイルをかる中央に付け合せのフォカチーナ、トマトコンフィを添える。
パスタ生地を1mm以下に薄く伸ばし、5.5cm四方にカットする。まるみ豚を使ったリピエーノ（詰め物）を絞って成形する。ゆであがったらバターをからめる。
熊本生まれの宮崎育ち。東京都内のレストランで修業後、渡伊。エミリア･ロマーニャ州の３店で修業する。帰国後、2005年に「リゴレッティーノ」をオープン。『ミシュランガイド東京・横浜・湘南 2014』ビブグルマンに選定される。
リゴレッティーノ
Il Rigolettino
東京都世田谷区宮坂3-12-8
経堂鈴木マンションB1F
☎03-3439-1786
● 12:00～14:00LO
18:00～21:30LO
●月休、月に1日不定休日あり
●コース 昼1600円～、夜3990円～
●22席
www.rigolettino.com
本記事は雑誌料理王国237号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は237号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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