無一文となった私の「人生の分岐点」。ルーブルでの不運を〝モナリザの微笑〟に。河野透さん（レストランモナリザ）

2021年10月22日 #店舗経営, シェフ, フランス料理

深紅のマリア・カラス、ピンク色が可憐なモナリザ……。入口のバラの花、みごとでしょう？植え替えや手入れは私の仕事なんです。ここ恵比寿に「モナリザ」をオープンしたのは39歳のときでした。

当時のフランス料理レストランは、キャンドルが灯る厳かな雰囲気の中で、静かに食事をする。そんな感じでした。でも、私は本格的なフランス料理を、もっと笑顔で楽しんでいただきたかった。この想いを込めて、スペシャリテ「牛ロース肉のグリエ　香味野菜のダミエをのせて」は、フレンチならではのソースを活かし、１枚の絵を楽しんでいただけるように、美しく仕上げています。料理を盛り付ける皿も、すべて私がデザインしています。お気づきの通り〝我がシャトー〞の店名は、ルーヴル美術館の名画『モナ・リザ』にあやかりました。

じつはルーブル美術館の裏庭は、20代の私の、汗と涙を癒してくれた場所であり、ルーヴルは、無一文となった私の「人生の分岐点」。まさにアナザースカイでした。

25歳の私は、故郷の宮崎をあとにフランスへ向かいました。何としても本場で修業をしたい。辻調理師専門学校を卒業して大阪で働き、旅費を貯めました。そして、やっとの思いでフランスに着いた翌朝、何と地下鉄のルーヴル駅でジプシーの少年たちに襲われ、お金はもちろん何もかも盗られてしまったんです。涙も出ませんでした。故郷で送別会を開いてくれた友人たちや母の顔が脳裏に浮かびました。このまま、おめおめと日本へ帰るわけにはいかない。

自らを奮い立たせ、ルーヴル界隈を歩き出した、そのときです。眼に飛び込んできたのが、日本語の「アルバイト募集」の張り紙でした。この「伊勢」という日本料理店は、ファッションデザイナーで美食家の高田賢三氏も通う高級店。ここのオーナーが仕事はもとより、住む家も、何もかも世話してくれたのです。

名匠のスペシャリテ「六本木ヴァンサン」城悦男さん

その後、「フレンチの神様」と称されるジョエル・ロブション氏がオーナーシェフとなって一世を風靡した「ジャマン」で働くことができました。ロブション氏は、世界一厳しいカリスマシェフです。じつはその後、「ジョルジュ・ブラン」や、「オテル・ドゥ・ミクニ」のオーナーシェフ三國清三さんが日本人として初めて働いた「ジラルデ」など、名だたる三ツ星シェフのもとで働きましたが、ロブション氏ほど、材料のバターひとつも厳しく管理し、料理の仕上がりはもちろん、厨房の隅々まで完璧に目を光らせるシェフはいませんでした。

元来、性格の明るい私は「サニー・ボーイ」と呼ばれてきましたが、ロブション氏のもとでは、そうはいきませんでした。その厳しさに耐えかねて、心が折れそうなとき、ひとり、ルーヴル美術館の裏庭に立ちました。不思議と辛さや寂しさが昇華されていく……。あそこには、そんなパワーがありました。

あれから30年余――。今なお、ルーヴルでの幸運の証「モナ・リザの微笑」に感謝せずにはいられません。このスペシャリテにも、その気持ちを込めています。そして、さらに新たなステージを目指したい、と強く願いつつ、恵比寿と丸の内の「モナリザ」の厨房に立っています。

**河野透 Toru Kawano**
1957年、宮崎県に生まれる。大阪の辻調理師専門学校を卒業後、25歳でフランスへ。パリの「ギー・サボワ「」ジャマン」、ヴォナの「ジョルジュ・ブラン」、スイスの「ジラルデ」など、屈指の有名店でキャリアを積み、特にフランス料理界のカリスマ的存在のジョエル・ロブションの愛弟子として働き、薫陶を受ける。90年に帰国後、「レストランひらまつ」のシェフを経て、93年、「タイユバン・ロブション」の開業時に初代の日本人シェフに就任。97年、恵比寿本店「レストランモナリザ」をオープン。 2002年には丸ビル36階に出店。両店ともミシュランの一ツ星を獲得している。

【レシピ】牛ロース肉のグリエ
香味野菜のダミエをのせて

牛ロース肉をミィディアムに焼く。特注の鉄板には、小さな穴がいくつか開き、スモークが効く工夫がされている。

材料（１人分）

牛ロース肉…150 ℊ／塩、コショウ…各適量／A【トマトフォンデュ…30 ℊ／バジリコ…適量／塩、コショウ…少々】／B【ニンジン…1/2 本／塩…少々／白ワイン…少々】／C【ジャガイモ、牛乳、バター…適量】

● 香味野菜のダミエ
トマト…1/2個／黄パプリカ…1/4個／長ナス…1/4 本／ズッキーニ…1/4 本／塩…少々／澄ましバター…少々／サラダオイル（揚げ油）…適量

● ジュドブッフ
牛スジ…１㎏／タマネギ…30 ℊ／ニンジン…30 ℊ／ニンニク…３片／フォン・ド・ヴォー…50g／ブイヨン…２ℓ／タイム、ローズマリー、ホワイトペッパー…各少々

● 仕上げ用
タイム、ミニョネット、フルール・ド・セル…少々／バジルヘッド…適量

作り方

牛ロース肉に塩、コショウをしてグリエする。ミィディアムに焼く。
香味野菜のダミエを作る。トマトは湯むきして、2㎝のひし形にカットしてブランシールする。長ナスは2.3㎝のひし形にカットして180℃のサラダオイルで揚げて塩をふる。黄パプリカ、ズッキーニも２㎝のひし形にカットしてブランシールする。すべての野菜に澄ましバターをぬり、クッキングシートに並べ、冷ましておく。
Aの材料でトマトフォンデュの味をととのえる。トマトフォンデュにゆっくりと火を入れながら水分を飛ばし、塩、コショウで味付けして、バジリコをカットして加える。
Bのニンジンは４㎜の角切りにカットして塩ゆでして、白ワインを加える。Cのジャガイモはボイルして牛乳とバターでピュレを作り、しぼり袋に入れる。
ジュドブッフを作る。牛スジを平鍋で色づけして野菜を加える。色づいたらブイヨンとフォン・ド・ヴォーを加えて煮込む。タイム、ローズマリー、ホワイトペッパーを加える。1時間煮つめてソースにする。シノワでパッセする。
仕上げをする。1のグリルした牛ロ－ス肉に3のトマトフォンデュをのせる。その上に2のダミエをのせて250℃のオーブンで３分焼き、カットする。4のジャガイモのピュレをしぼり、その中に肉をのせ、周りに5のジュドブッフをかけ、ダミエの上にミニョネット、フルール・ド・セル、タイムをかける。ジャガイモのピュレの上に4のニンジンのデとバジルヘッド飾る。