アジアの発酵鍋＃1　「信州漬け床の豚野菜鍋」伊那谷の発酵食材でタイ鍋をつくる

2021年1月6日 #店舗経営

もし、タイ人が伊那谷に住んだら…？
そんな発想で誕生したのが、信州の発酵食材を使った
漬け込み豚肉と野菜の鍋。多彩なつけだれを用意して楽しもう。

漬け焼き肉を煮て食べる、唯一無二のハイブリッド発酵鍋

味噌や醤油などの発酵食品と向き合ううちに、魚醤や豆味噌など、日本との共通点も多いタイの発酵文化に魅せられ、現地に足を運ぶこと 20 数回、市場を巡り、料理を学び、「タイ料理はダイナミックにハーブや野菜を使っているのが魅力」と信州・伊那谷に畑を構え、野菜を育てて丸 10 年。和食から農とタイ料理に舵を切った、稀に見る料理人が三浦俊幸さんだ。

箕輪町の古民家に、里山タイ料理「GUUUT」を構えたのは 2年前のこと。「3,000 メートル級の山々に囲まれた伊那谷は、タイ東北部のイサーンに近いかもしれません。もしタイ人がここに住んだら、なにを使い、どういう料理を作るのだろう？そんな発想で料理をしています」

そう笑う三浦さんが、今回発酵鍋をテーマに提案してくれたのは、焼き肉としゃぶしゃぶを同時に楽しめるタイ東北地方の鍋、ムーガタに着想を得たオリジナル。元来は中央がドーム状になったアルミの鍋で豚肉を焼き、溝の部分にスープを入れてしゃぶしゃぶをする鍋料理だが、ここでは焼いた肉汁や脂を活かして鍋のうまみとするムーガタのエッセンスを、伊那谷の食材で表現する。

味の要は味噌、酒粕、野沢菜漬けという信州の発酵食材。これらを合わせて漬け床とし、豚バラ肉を丸 2 日間漬け込めば、食材の酵素の働きで肉は柔らかくなり、旨みや香りはふくよかに。肉の脂できのこや野菜を炒め、鶏のスープと合わせれば、軽やかながら力強い味わいに箸が止まらない。タイ東北部の料理に欠かせないカオニャオ（もち米）の代わりに餅を焼けば、主食として完璧。スープとともに味わえば、タイ風雑煮のような感覚も得られる。

さらに鍋の楽しさを増すのがつけだれのバリエーションだ。タイの定番は唐辛子入りナンプラーやスイートチリソースだが、「お酒を飲まれない方には、旬の果物を使ったたれを用意すると満足感が高まるようです」と三浦さん。

要素のひとつひとつが旅心を刺激するタイ×伊那谷のハイブリッド鍋。食べ終わる頃には、きっとふたつの地域を旅した気分になれるだろう。

丸2日間漬けた豚バラ肉はほんのり乳酸発酵のフルーティーな香り。表面をとろ火で煎り焼くことで脂を出し、その豚の脂できのこや餅、野菜を炒めるという合理性がある。肉は全体的に焼き色をつけて、香ばしく仕上げる。

【レシピ】信州漬け床の豚野菜鍋

味噌、酒粕、野沢菜の古漬けを合わせた漬け床に豚バラ肉を漬け込み、両面を焼いてから薄切りに。豚の脂できのこや野菜を炒め、すべての具をスープで煮ながらつけだれでいただく、焼肉としゃぶしゃぶのハイブリッド鍋。

材料（4人分）

＜漬け床＞
信州味噌……500g
酒粕……500g
野沢菜漬け……200g （高菜や蕪など乳酸発酵した漬物）

＜具＞
豚バラ肉ブロック……400g（1人前100g）
餅（薄切り）……4切
きのこ（ひらたけ、えのき）……お好みの量
にんじん……中1本
長ねぎ……半分
青菜（豆苗、春菊、空芯菜、タイセロリ、間引き菜など旬のもの）……お好みの量

＜スープ＞
鶏ガラスープ……800cc（鍋開始時400cc＋追加分400㏄）

作り方

漬け床の材料を混ぜ合わせて桶などに入れ、室温で2 ～ 3日置いてから豚肉を2日間漬け込む。
きのこと青菜は食べやすい大きさにする。にんじんはピーラーで引く。長ねぎはぶつ切りにする。
豚バラ肉を漬け床から取り出してふき取り、脂の多い面に格子状に隠し包丁を入れる。
すき焼き鍋や陶板鍋などを熱し、豚バラ肉の表面を焼いて脂を出す。
豚バラ肉を取り出し、5mmにスライスする。
鍋の中の脂で餅を焼き、取り出しておく。
鍋の中の脂できのこと長ねぎを炒めた後、にんじん、青菜類を入れ、鶏ガラスープを鍋の半分くらいまで注いで蓋をし、軽く煮立てる。
スライスした豚バラ肉と焼いた餅を入れ、つけだれをつけながら楽しむ。

つけだれを複数用意すれば、鍋がさらに楽しくなる。
左上から時計回りに、イトウを発酵させた自家製濁り魚醤、ナガノパープル×青唐辛子×岩手県遠野市「とおの屋」どぶ酢、漬け床×砂糖×鶏スープ、スイートチリソース。タイの激辛唐辛子、プリッキーヌ（中央）を齧りながら味わえば気分はタイ！

text サトタカ(佐藤貴子) photo 岡本寿

本記事は雑誌料理王国2020年12月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年12月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。