2024年3月28日
奈良県「オーベルジュ・ド・ぷれざんす」取材チームから届いた、編集こぼれ話
編集長の野々山が、料理王国8月号（7月6日発売）の見どころを、編集こぼれ話として紹介。今回もオーベルジュ特集の中から、奈良県の「オーベルジュ・ド・ぷれざんす」の取材秘話。なんと、本誌では画像だけだった、人気の締めの一品のレシピを公開！
さすがに、最近、日本全国、酷暑に見舞われていますね。僕は、先週コロナワクチンの4回目の接種をしたのですが、副反応で発熱したのか、暑いからなのかよくわからないまま、週末をぼーっと過ごしていました。東京では各地で熱中症警戒アラートが発令されていて、こんな時に外出なんて、特にスポーツなんてとんでもないですよね。こんな日は、クーラーを効かせた部屋で、料理王国8月号の特集、オーベルジュの画像を眺めて過ごしてください。少しは涼しくなるかもです。
さて、前回ご紹介した富山県の「レヴォ」に続いて、今回は、奈良県の「オーベルジュ・ド・ぷれざんす」のお話。いつもなら、自分で撮影した写真と文章が続きますが、残念ながら今回も伺っていないので、前回同様、奈良県の取材をお願いした、渡辺さんの文章と、本誌では紹介していないカメラマンの高嶋さんの写真でお届けします。
本誌で掲載した「大和肉鶏、三輪素麺、奈良漬、赤膚焼、吉野杉箸」。
まろやかでコクのある鶏白湯スープとモチモチした生素麺、奈良漬のアクセントが効いて、クセになる美味しさです。
小林達也シェフにレシピをお聞きました。Webだけの特別公開！
「地元の大和肉鶏を丸ごとローストしたメイン料理を、その日のお客様全員にシェアしていただくことから、ならば鶏のガラも生かして、そのスープを最後に召し上がっていただきたいと思い、考案したものです」（小林シェフ）
- 前日提供した鶏のローストで残ったガラを、ショウガ、ニンニク、玉ネギ、長ネギ（緑の部分）、セロリ、水と共に圧力鍋に入れ、30分〜1時間加熱する。質の良い鶏なので、臭みのない鶏白湯ができる。
- フタをはずし、昆布と鰹節を追加して火にかけ、だしが出たら漉す。
- 2の必要量を鍋に入れて沸かし、少量の生クリームとバター、塩で味をととのえ、ハンドブレンダーで乳化させる。
- 三輪素麺は各社のものを使用しているが、このスープに合うものとして、一般的な素麺よりも少し太めの、ノンオイル吉野葛入り生麺タイプをセレクト。ゆでて冷水で締め、湯通しする。
- 器に素麺を盛り、スープを注ぐ。奈良漬のスライス、エシャロットのせん切りの素揚げ、炒り白胡麻をトッピングし、ネギ油を垂らす。
十津川村のナメコを冷たいピューレにして素麺にからめ、ナメコのカサを乾燥させて揚げたものを添えるバージョンも提供しているそうです。
以上、渡辺さんからの編集こぼれ話でした。オーベルジュはレストランだけではなく、宿泊施設も見所の一つ。限られた誌面では紹介しきれなかった高嶋カメラマンの素敵な写真もご覧ください。
渡辺さんのこぼれ話、いかがでしたか。素麺もいろいろな種類があって、それぞれに味わいが違いますよね。早速、この素麺、調べてみたら、三輪山勝製麺が検索で出てきました。ぜひ食べてみたい。というより、奈良に行って、オーベルジュでいただきたいと思いました。暑い日が続きますが、涼を求めて、8月号の本誌と合わせて、渡辺さんの文章と高嶋さんの写真をお楽しみください。
original text：渡辺由美子 photo:高嶋克郎
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