技と知恵が息づいた日本料理の伝統を、現代的なセンスで再構築【銀座・和食】うち山

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一見するとシンプルだが、そのおいしさには、確かな技法と、理にかなった知恵が隠されている。食べれば誰もがそんな感想を抱く、日本料理の名店だ。主人の内山英仁さんはさまざまなスタイルの日本料理店で研鑽を積んできた料理人。旬の素材が持つ個性を見極め、それを引き出しつつ料理に昇華する腕は確かで、独立してすでに10年目を迎えた今、ますます脂がのった時期を迎えている。

　日本料理の源流を見据えるがごとくベースは茶懐石で、本物の素材を求める探究心を持ち合わせているが、それぞれの料理では、独自のセンスもさりげなく披露。香ばしく焼き上がった表面に対し、中はとろりとコクのある「焼き胡麻豆腐」はその象徴で、同様にランチでも提供し、夜のコースでも欠かせない名物に秘伝のゴマだれが抜群の「鯛茶漬け」もある。これだけでも食べに行く価値はあると感じるのだ。

　地階とは思えない静謐な印象の店内には、白木のカウンターもあって奥行きも充分。料理人の背後に見られる輪島塗の美しい引き戸など、空間性も秀逸で、あえて日本の伝統的な建材のみを用いている。そう、内山さんがこの店で料理とともに示そうとしているのは、現代だからこそ表現できる、日本料理の存在感なのかもしれない。

主人 内山英仁さん
1969年神奈川県生まれ。調理師専門学校を卒業後、日本料理店「吉祥」の日比谷店で修業。その後、規模の異なる数軒の和食店などで研鑽を積み、オープン間もない銀座「あさみ」で浅見健二さんに師事、腕を磨く。独立し、「うち山」を開いたのは2002年。懐石料理を基本とする自身の料理を披露し、2008年よりミシュランで星に輝き続ける。

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