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【ミシュラン店の名作レシピ】「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇さん


時代を超えて愛され続ける名匠のスペシャリテ

【ミシュランガイド2021 2つ星】「ル・マンジュ・トゥー」谷昇さん
「ペルドローのロースト」

材料
山うずら…1/2羽/白インゲンマメ(ココブラン)…200g/タマネギ…1個/生ハム…5枚/フォアグラの脂…20g/水…200㏄ /鶏のブイヨン…2ℓ /トランペット(黒ラッパタケ、フレッシュ)…1㎏ /バター…70g/塩…適量
●ソース
山うずらのだし…30㏄ /ノイリープラット…5㏄ /バター…5g

作り方

  1. 山うずらはサラダ油でローストする。強火で表面に色をつけたら、バター(分量外)で表面についた煙の香りを洗う。その後、サラマンダーでゆっくり火を入れる。

  2. ソースを作る。山うずらの骨を鍋に入れ、ひたひたの水で約半日だしをとったら、漉して約1/2になるまで煮詰める。その煮詰めたもの30㏄にノイリープラット、バターを加える。

  3. 白インゲンマメは一晩水につけておき、3回水からゆでこぼす。1㎝角に切ったタマネギ、みじん切りの生ハムをフォアグラの脂で炒め、水を入れてしんなりしたら、鶏のブイヨンと白インゲンマメをさらに加え、やわらかくなるまで煮る。

  4. フライパンにバターを入れ、こがしバターにしたら塩をし、トランペットを入れて炒める。トランペットの水分がでてきたら一度ザルにあげ、水分だけをフライパンに戻して煮詰める。味をみて、トランペットをフライパンに戻し、からめるようにしてバットにあげる。
  1. 山うずらにソースをかけ、ココットに白インゲンマメとトランペット各20gを1人分として盛りつける。

谷 昇 Noboru TANI
1952年、東京・新宿生まれ。六本木の「イル・ド・フランス」で料理の道へ。24~25歳をパリで、37歳でアルザス地方の三ツ星レストラン「クロコディル」と二ツ星レストラン「シリンガー」で修業。帰国後、六本木「オー・シザーブル」でシェフを務め、1994年に独立。

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