料理王国2017年1月号トリュフとフォワグラ

2016年12月6日 #backnumber, 本誌一覧

特集トリュフとフォワグラ

［大特集］永遠の高級食材トリュフとフォワグラ
［巻頭インタビュー］「TSUKIJI WONDERLAND 築地ワンダーランド」監督遠藤尚太郎さん
築地で働く人々を描き、日本の食文化の豊かさを伝える
トリュフの教科書
「ピアッツァ・ドゥオモ」エンリコ・クリッパさん
「ラ・ベカス」渋谷圭紀さん
「ルグドゥノム･ブション･リヨネ」クリストフ･ポコさん
サルヴァトーレ・クオモさんのナポリ・ピッツァを巡る旅

2017年1月号目次

010	［特別インタビュー］「TSUKIJI WONDERLAND 築地ワンダーランド」監督遠藤尚太郎さん築地で働く人々を描き、日本の食文化の豊かさを伝える
016	［大特集］永遠の高級食材トリュフとフォワグラ
018	トリュフの教科書「ピアッツァ・ドゥオモ」エンリコ・クリッパさん
026	トリュフ尽くしの夏の一夜「クレシオス」ジュゼッペ・イアンノッティさん
029	トリュフの達人のひと皿「マルゴットエバッチャーレ」加山賢太さん「メログラーノ」後藤祐司さん
032	アルバから届く日本一フレッシュな白トリュフ
036	イタリアのトリュフ生産者ミルコ・パグリアリさんに学ぶ
040	信州・長野の「天然キノコ」にはトリュフ以上の価値がある
044	フォワグラの教科書「ラ・ベカス」渋谷圭紀さん「ルグドゥノム･ブション･リヨネ」クリストフ･ポコさん
054	高級食材・ワインの輸入会社「アルカン」に学ぶ
056	フォワグラの達人のひと皿「ラ・メゾン・ドゥ・グラシアニ」鷦鷯進さん「ル・カネトン」百合草友和さん
062	［特別寄稿］料理評論家・山本益博さんトリュフとフォワグラ世界漫遊の記憶
066	マッシモ・ボットゥーラ×ルカ・ファンティンの挑戦高級食材やテクニックより大事なのは、何よりアイディアの質だ
072	食材の味を最大限に引き出すバーミキュラの実力
076	魚介の旨味を引き立てるシチリアワインの多様性
077	新潟県の水稲新品種「新之助」
084	えひめスイーツキャンペーンキックオフパーティー開催！
088	サルヴァトーレ・クオモさんのナポリ・ピッツァを巡る旅
096	サンペレグリノヤングシェフ 2016開催！！
100	ホセリート・ラボ×「龍吟」山本征治さん
102	〝常磐もの＂復活を目指す福島の海の「今」
104	東九州バスク化構想、展開中！
106	三重県立相可高等学校 ×「アル・ケッチァーノ」奥田政行さん２人の仕掛け人が語る「人材育成」
108	ノルディック・ガストロノミーの未来
110	服部学園の取り組み vol.11 服部幸應校長が食品産業功労賞の食品普及特別賞を受賞
特別付録	料理王国100選2017 プロの目と舌で選んだ逸品を紹介！
	連載
003	新店のこのひと皿中央区・銀座「アジル」大阪・淀屋橋「アッラゴッチャ
007	WORLD RESTAURANT NEWS イタリア・ミラノ発ＷＡＳＨＯＫＵの現在進行形アメリカ・ニューヨーク発エリートの味、反エリートの値段
010	増井千尋のパリ発｢おいしいもの大好きまずいもの大嫌い」25 テロや不況の打撃を受けながらも記憶にとどまる「10の美味」
112	マッキー牧元さんのタベアルキストの一週間9 命をいただく喜びを共感しあう場所「エレゾハウス」
114	My Favorite Things… 21 三代目浜作主人　森川裕之｢お味付けは、交響楽」
	INFORMATION
004	シェフ交流会開催！
071	バックナンバー＆定期購読
116	イベントリポート
118	What’s NEW！旬の情報をお届け！
120	次号予告・編集室から