料理王国2020年6・７月号クラフトカレーの極め方

2020年5月7日 #backnumber, 2020, 本誌一覧

特集クラフトカレーの極め方

「カレーOS」水野仁輔と共に、カレーをアップデート！

おいしいカレーには共通のカレーがあった！
基本のチキンカレー最新版
ゴールイメージを描いてレシピを設計！
レモンベジタブルカレー / ワインキーマカレー
玉ねぎは炒めないことにした
ビーフカレー
スパイスは誰でもブレンドできる
マスタードフィッシュカレー
大量調理時に必要なのはレシピの再構築
チキンスパイスカレー（オレンジフェンネル）
探求は永遠に終わらない
パワーフード「ニハリ」の作り方

新世代のクラフトカレー5軒

2020年6・７月号目次

12	［特集］クラフトカレーの極め方カレーの基礎を今こそ再インストール！
14	著書で眺める「カレーのOS」水野仁輔、アップデート履歴
16	日本独自のカレーの姿を確認できる５軒ムルギー（渋谷）／デリー上野店（湯島）／ピキヌー（駒沢大学）ブレイクス／（神宮前）／スマトラカレー共栄堂（神保町）
23	レシピで読み解く、最新版「カレーのOS」まとめ・ゴールデンルール基本のチキンカレー2020年版／骨付きチキンカレー／レモンベジタブルカレー／ワインキーマカレー・タマネギの加熱わたしだけのおいしいビーフカレー・スパイスの配合マスタードフィッシュカレー／ポークビンダルー・レシピでは伝わらない大切なことほうれん草のカレー／スリランカ風エビカレー・実践編チキンスパイスカレー（オレンジフェンネル）／ネパール風カレー／ラムニハリ
45	スパイスルーレットを組み立てよう！
47	カレー愛あふれる17人のカレーアンケート阿川佐和子／有賀薫／泉井秀介／伊地知潔／イリエナナコ／柏木智帆／金澤ダイスケ／黒沢薫／小林和人／下条美緒／曽我部恵一／堀道広／松村貴樹／丸若裕俊／三村健二／村田倫子／山脇りこ
50	スパイス商、シャンカール・ノグチ監修スパイス実用集
56	新世代のクラフトカレー５軒 NEWROSE（平塚）／トミヤマカレー（大塚）／大江カレー（高円寺）ホンカトリー（湯島）／ハブモアカレー（青山）
66	Curry Rhapsody in Blue クラフトカレーの系譜として「M’s Curry」を振り返る
78	［第2特集］食に関わる全ての人へコロナ時代を生き抜くための実践ガイド
80	パリから緊急レポート　増井千尋特別寄稿医療従事者を「感謝の食事」で支えるシェフたち
82	海外で活躍するシェフの視点マウロ・コラグレコ（フランス「Mirazur」）／関根拓（フランス「Dersou」）／木村圭吾（フランス「L’Aspérule」）／マッシモ・ボットゥーラ（イタリア「Osteria Francescana」）／レネ・レゼピ（デンマーク「noma」）／ヴィルヒリオ・マルティネス（ペルー「Central」）
84	その時、日本の飲食店はどう動いた？ ■ 提供方法を変える（テイクアウト／デリバリー／EC）「そ/s/kawahigashi」中東篤志／「トーキョーギョーザクラブ」井川裕介 ■ 融資を受ける「クリスチアノ」佐藤幸二／「イタリアンバールミラン」本田健吉・真奈美 ■ Web を活用する「sio」鳥羽周作／「LA BONNE TABLE」中村和成 ■ マーケットを作る「旅する料理人」三上奈緒／「Umebachee」梅澤豪 ■ 飲食店を支援する「恵比寿新聞」髙橋ケンジ／「Save the tables! Japan Take Out Map」鹿取みゆきキッチハイク／さきめしコラム「料理界の重鎮ら政府へ必死の訴えかけ」
101	その先の未来へ Special Report「COVID-19 Strategy Summit for Food ＆Restaurant」レポート Cross Talk　アフターコロナの世界を展望する　若林恵×平山潤
	企画
68	ONLINE スパイシー LIVE 曽我部恵一と共に楽しむ音楽とカレーの時間
70	料理の質を上げる「ル・コントワール・コロニアル」とは？フレンチの名手に学ぶスパイスの流儀「ラトリエドゥジョエル・ロブション」関谷健一朗「ソンブルイユ」若月稔章
74	40周年を迎えたフォン・ド・ボーディナーカレーフレークで40歳のシェフが作る究極の〆カレー 13 皿目のカレー「銀座大石」大石義一更科カレー蕎麦「蕎麦割烹倉田」倉田政起オープンピッツァ「The Burn」米澤文雄
	連載
5	エディターズノート
6	ワールドニュース　NY、バンコク
8	ACROSS THE SEA 海を渡ったシェフ vol.08 「Ta Vie 旅　佐藤秀明」
106	服部学園の取り組み vol.51 オーナーシェフとして活躍する卒業生
108	CK インフォメーション
109	定期購読
110	「料理王国 100選 2021」告知
112	次号予告・奥付・編集後記