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ミニャルディーズの時間Vol.3茶禅華


ココナッツ団子から溢れるのは「和魂」な栗の餡

ひと口大のココナッツをまぶした団子と共にサーブされるのは、蒸し立ての栗。蒸篭から取り出し、団子の上で細かく擦ると、たちまち栗のふくよかな香りが広がる。広尾「茶禅華」で、秋のコースを締めくくるのは、栗の小菓子と菊花茶のセットだ。中華ではおなじみのココナッツ団子の餡を、川田智也シェフが日本料理で学んだ栗の渋皮煮に置き換えた。

「渋皮煮の良さは上品なコクや、奥行きのある味。ただ、ひとつだけ足りないのが、香りです。ならば、栗を蒸し上げた香りを足そうと思いまして、あらかじめ蒸した栗を、お客様にお出しする際に、再び瞬間的に蒸し上げ、お客様の目の前で削って提供しています」。「和魂漢才」を掲げる川田シェフの美学は、最後の一皿までしっかり息づいている。

茶禅華
東京都港区南麻布4-7-5
TEL 050-3188-8819
17:00 ~ 21:00 LO
土日月を中心に不定休

text 浅井直子 photo 依田佳子

本記事は雑誌料理王国2019年12月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2019年12月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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