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中華料理を新たな地平へ導く ミシュラン二ツ星店「茶禅華」


中華料理を新たな地平へ導く「淡」という真実の味。
2017年の開店後わずか9ヶ月で「ミシュランガイド」の二ツ星を獲得。「アジアのベストレストラン50 (2019年版)」で23位にランクイン。今後も中華料理界に新たな地平を見せてくれるであろう、「茶禅華」と川田智也シェフを、サトタカはアツく見据える。

「『茶禅華』は日本の中華料理に世界が注目するきっかけを作った店。一見イノベーティブに見えて、中華圏の方も食べると伝統的な味わいだと納得されるところがすごい」とサトタカ。世界という地平に立つ川田シェフが料理と向き合ううえで軸としている考え方が2つある。
1つは「真味只是淡」。「真実の味わいは“淡”にある」という意味だ。「淡」という文字を分解すると「水」と「炎」。「つまり清らかさと力強さを兼ね備えている味わいのことです」と川田シェフ。
2つ目は「和魂漢才」。中国の食文化を日本の食材や精神性で昇華させた料理で勝負するというわけだ。

「茶禅華」の干し鮑は「清淡干鮑」と呼ばれる。川田シェフが大切にしている「淡」という文字を冠したシグニチャーだ。水で戻した干し鮑を、鶏・豚肉・金華ハムとともに合計24時間炊き上げてつくる。炊いたスープを鶏ひき肉で澄ませ、そこに微量の紹興酒と中国醤油を加えたソースで調味するのが川田シェフの手法だ。
川田シェフが秋に作る「雲白肉」は、豚の三枚肉にナスを合わせる。一般的にはキュウリを使うが、ナスの場合は少し吸わせた豚の脂の味わいを伸ばしてくれるのだとか。噛みしめるごとに味が染み出し、余韻が長く続くのは良質の豚だけでなくナスの力も大きく寄与する。「私の雲白肉はこの時期が一番美味しいですね(笑)

川田シェフならではの中国と日本が編み込まれた、見た目も味わいも清らかで力強い「初めて体験する美味」がそんなポリシーから生まれるのだ。が、自身の中で決まりごとは作っている。例えば鰹節は使わない。「鰹節を使うと圧倒的に日本料理に寄ってしまうのです。いっぽう日本の食材に中国料理の技法だけを無理やり押し付けようとすると日本の食材が反発するんです」。 いくつかある目標のひとつは「中国の伝統名菜を日本から生み出すこと」。次に川田さんが何をやるのか?「茶禅華」がどこを目指すのか?サトタカのワクワクが止まらない。

川田智也(かわだともや)
1982年栃木県生まれ。「麻布長江」で10年、「日本料理龍吟」で5年の修業を経て、2017年2月に「茶禅華」料理長に。中国料理・日本料理の経験に裏打ちされた技術と知見から繰り出される料理とサービスにより「ミシュランガイド東京」では2018年、2019年連続で二ツ星を獲得。
茶禅華
東京都港区南麻布4-7-5
TEL 050-3188-8819
17:00~21:00
日・月を中心に不定休

text 小林淳一 photo 鈴木泰介

本記事は雑誌料理王国2019年12月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は 2019年12月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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