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ネパール風カレーをグルーヴィにする方法


ゴールデンルールを組み替えて、カレーに“グルーヴ”を!

ゴールデンルール(GR)の手順を組み替えるとどうなるか?実はカレーに“グルーヴ”が加わり、スタンダードなGRでつくるカレーとは別物になる。ここではラム肉を使ったネパール風カレーのスタンダート(GR)版とグルーヴィー版の2通りの作り方を紹介。材料は全く同じなのに、手順を変えるだけで味わいが異なるさまを確かめてほしい。

ネパール風カレー(スタンダード/グルーヴィー)レシピ

材料(4人前)

植物油 ー 大さじ3
はじめのスパイス(ホール)
・フェヌグリークシード ー 小さじ1/4
・クミンシード ー 小さじ1/2
タマネギ(くし形切り) ー 大1個(300g)
ニンニク(すりおろし) ー 小さじ1
ショウガ(すりおろし) ー 小さじ1
トマト(ざく切り) ー 200g
中心のスパイス(パウダー)
・レッドチリ ー 小さじ1/2
・パプリカ ー 小さじ1/2
・ターメリック ー 小さじ1
・コリアンダー ー 大さじ1
塩 ー 小さじ1強
ラム肉 ー 350g
水 ー 250ml

作り方

■スタンダード

1. 鍋に植物油を注ぎ中火で熱し、はじめのスパイスのうち、先にフェヌグリークシードを加え真っ黒く焦げるまで炒める。クミンシードを加えてさっと炒める。
2. タマネギを加えて10分ほど炒める。ニンニクとショウガを加えて青っぽい香りが飛ぶまで炒める。
3. トマトを加えて水分を飛ばしながら、ゴムベラでつぶしながら炒める。
4. 中心のスパイスと塩を加えて炒め合わせる。
5. ラム肉を加えて強火にし、表面全体が色づくまで炒める。
6. 水を注いで煮立て、ふたをして弱火で20分ほど煮込む。

■グルーヴィー

1. 鍋にタマネギと塩、150mlの水(分量外)を加えて強火にかけ、ふたをして20分ほど蒸し煮にする。途中、水分が足りなくなったら足す。水分が残っていたらふたを開けて飛ばす。
2. 別の鍋に植物油を注ぎ強火で熱し、はじめのスパイスのうち、フェヌグリークシードを加え真っ黒く焦げるまで炒める。クミンシードを加えてさっと炒める。
3. ラム肉を加えて強火にし、表面全体がキッチリ色づくまで炒める。
4. 中心のスパイスを加えて強火のままこんがりと香ばしい香りが立ってくるまで炒める。
5. トマトを加えて水分を飛ばしながら、ゴムべラでつぶしながら炒める。ふたをして加圧してもいい。
6. 蒸し煮したタマネギを加えて炒め合わせる。
7. 水を注いで煮立て、強火のまま10分ほど沸かしながら煮込む。ふたをして加圧してもいい。
8. ニンニクとショウガのすりおろしを加えてさっと煮る。

Ⓐ 【GR01】最初に「はじめのスパイス」を油で炒めて香りを引き出す点はGRのままだ。なお、これとは別の鍋でタマネギの加熱を進めておく。この点もGRとは異なる。※D参照
Ⓒ 【GR04】肉と「中心のスパイス」それぞれに火が通ったら、お次はBにうま味(トマト)を加える。トマトの水分を飛ばすようにして混ぜながら加熱し、脱水を進めるのがポイント。
Ⓑ 【GR06】【GR03】Aのスパイスから十分に香りが引き出せたら、本来のGRなら水を加えた後に入れるべき具(ラム肉)をいきなり投入。ラム肉に火が通ったら「中心のスパイス」を加える。
Ⓓ 【GR02】Aの工程を始めると同時に別の鍋で加熱し始め、クタクタな状態になったタマネギ(イタチ色の一歩手前程度の浅めの色合い)をCに加える。加熱を続け脱水をさらに促す。
Ⓔ 【GR05】十分に脱水させたDに水を加える。沸騰しても強火のまま、約10分間「ボコボコ」と沸かし続ける。
Ⓕ 【GR07】「仕上げのスパイス」として、すりおろしたニンニクとショウガを水で溶いた“GG(ジンジャー&ガーリック)ジュース”を加えて軽く煮立たせる。

作り手
伊東盛(東京カリ~番長リーダー)
GRを組み替えた“グルーヴィー版”の作り方は、ネパールでは定番の調理手順。スタンダード版との味わいは驚くほど違うので、ぜひ試してみてください。

text 水 亨一 photo 八田政玄

本記事は雑誌料理王国2020年6・7月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年6・7月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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