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落合シェフが作る毎日でも食べたいベーシックなパスタ「グリーチャ」


トップシェフの極旨ソースとこだわりパスタの
美味なるコラボレーション

イタリア料理の先駆け的存在であり、誰よりも豊富な知識と経験を持つ落合務シェフが愛用しているパスタに「REGALO(レガーロ)」(日本製粉株式会社)がある。品質に徹底的にこだわっているというレガーロの魅力はどんな点にあるのか――。落合シェフが実際に調理して「おいしいシーン」を見せてくれた。

今やさまざまなジャンルの食材が各国から日本へと運び込まれ、これに伴い国産食材の品質もどんどんレベルアップしている。完成度の高い料理を作り上げるには、こうした食材を見極めると同時にそれらの特長を最大限に引き出す技量が必要で、重鎮としてイタリア料理界を牽引する落合シェフもその実力を備えた1人だ。イタリア料理に欠かせない食材の筆頭ともいえるパスタについて、落合シェフは「REGALO(レガーロ)」(日本製粉株式会社)を推薦する。「ゆで上がりを見て、ひと口食べた瞬間、そのおいしさを実感したんです。ソースのからみ、そして歯応えが実にいい。我々プロにとって非常にありがたい、使いやすいパスタだと思いました」 

予約が取りにくい人気店の代表格である落合シェフの店「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」でも、使っているのはこのREGALOシリーズのパスタだ。落合シェフも納得するREGALOのおいしさの秘訣はどこにあるのだろうか。その理由として、第1に挙げられるのが原料へのこだわりで、厳選されたデュラム小麦を配合している点にある。また製粉についてのこだわりは、小麦中心部の良質な部位を使っていること。乾燥も最適な環境で行われ、さらにパスタの形状についても、ソースとよく絡むように計算されているのだ。デュラム小麦本来の風味と弾力のある食感を特長とする黄金色のパスタは、こうしたいくつものこだわりを経て作られているのである。

そんな魅力的なREGALOのロングパスタを使って、落合シェフは、まずパンチェッタの旨味とタマネギの甘味、まろやかな卵とチーズが一体化した「グリーチャ」を披露してくれた。

グリーチャ

主な材料(2人前)

パンチェッタ…140g
タマネギ…300g
卵…2個
トウガラシ…適量
レガーロスパゲッティ…140g
このほかに適量のオリーブオイル、たっぷりのパルミジャーノチーズ、白ワイン(約50ml)、塩、コショウなど。

作り方

1.オリーブオイルを入れた鍋でパンチェッタをじっくり炒めて旨味を出す。途中、鍋が熱くなりすぎたと思ったら、フライパンを火から下す。トウガラシは鍋に辛味を移したらすぐに取り出す。

2. パンチェッタに白ワインを加えたら、十分に水分を蒸発させてからタマネギを入れる。タマネギの香ばしい焦げめをなじませるように水を加えつつ、とろとろのソースに仕上げる。

3. 1.5㎜のスパゲッティを使用。塩分濃度1.2%ほどの熱湯で5分半ほどボイルしてソースにからめる。さらにたっぷりのチーズとからめたら皿に盛り、チーズを加えたスクランブルエッグをのせる。

各国で愛されるパスタ料理のさらなるブラッシュアップを目指して
『REGALO/3つのこだわり』

①「原料」 厳選された北米産デュラム小麦を配合
②「製粉」 小麦中心部の良質な部位を使用
③ 乾燥などの最適な製法を徹底して追及

text 上村久留実 photo 依田佳子

本記事は雑誌料理王国2020年8・9月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年8・9月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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