パリで天才と呼ばれる日本人シェフ

2021年4月2日 #インタビュー, #店舗経営

決まり事にとらわれない
オリジナルな“自分料理”への挑戦

佐藤伸一さん

佐藤伸一さんは、フランスで日本人が二ツ星をとるのは無理、というジンクスを電光石火の早業で破ったシェフである。「パッサージュ53」は、２００９年の４月にビストロとしてオープンし、同年９月にガストロノミーのレストランとしてリニューアル、翌３月に一ツ星を、そして１年後に二ツ星を獲得した。

佐藤さんは、「フランスに来て１年経った頃、アストランスの料理に出会ったのがすべての始まりだった」と振り返る。それまでは、日本のフレンチのほうがきれいだし美味しい、と感じていたそうだ。

「今思えば、最高峰を見ていなかった。でも、アストランスの料理は、それまで食べたことも感じたこともない、あまりにもすごいものでした」。食後、働かせてほしいとシェフのパスカル・バルボさんに直訴し、翌日から２年間の修行が始まった。魚は佐藤さんに一任され、シェフを含め４人の厨房で、２カ月先まで満席という状況の中、量をこなしながら質を求められる日々。驚いたのは、日本で学んだ〝基礎〞が、何一つ通用しなかったことだ。「今でこそ、ソースがたくさんかかっている料理など見なくなりましたが、それを始めたのがパスカルでした」。最先端の店には世界中から有名な料理人が訪れ、入ってくる情報のレベルも量も並外れている。未知だったガストロノミーの世界が、目の前にあった。佐藤さんはここで「料理の自由さ」と「素材へのこだわり」を学んだ。

自分が目指す料理はフランスでしか作れない

しかし佐藤さんは、この段階では、フランスで勝負しようとは考えてもいなかった。当時は、日本に帰るのが当然の風潮だったからだ。

では、何が佐藤さんをパリに引き止めたのか。きっかけは、スペインの「ムガリツ」で働いたこと。そして、東京で店を開く計画を具体的に検討したことだった。この時、それまで「当たり前」だったフランスの食材の魅力を思い知ることになる。「スペインの食材は力が足りず、大味で繊細さがないと感じました。日本では和牛は脂っこいだけで旨味がなく、野菜はソースに負けてしまうと感じた」。結果、自分の目指す料理はフランスでしか作れないという結論に達し、パリで店をもつという発想が初めて生まれた。

その後、「日本人で初めて二ツ星をとるレストラン」という名の事業計画書を作り、模索する毎日を過ごした。過剰なほどの自信をもっていたがチャンスは訪れず、苦しい時代が３～４年続いた。　

**カレイの高温ロースト蟹あんかけソース**
ローストしたカレイに、コックのジュ、蟹とアスパラガスのジュを。セルフィユ、オキザリス、アッシーナ、野生アスパラガスなど天然のハーブや草花を、甘く優しい味のカレイに添えることで、料理に余韻を加えている。天然の生命力だけがなし得る技。

ガストロノミーの世界で闘う以上、オリジナリティと個性が求められる。コピーはいらない。

佐藤さんがこだわるのは、オリジナリティだ。クラシックな方向を望む人からは「パンチがない」と批判されるが、むしろ、自分はどんどん優しい方向に向かっていると言う。「お客さんが喜ぶツボはわかっているけど、それをやったら自分の料理じゃない。そういうのはロブションあたりでやってもらえばいい」と屈託なく笑う。数年前から、皿の端に盛りつけるのが流行しているが、佐藤さんは「それはノーマが始めたことだから」と、絶対にやらない。「日本人は再現がうまい。日本のフレンチは、技術的レベルは高いけどコピーが多く見えますね」とも言う。

佐藤さんは、課題さえクリアすれば二ツ星はとれる自信があった。自分には同レベルの素材と技術があると信じていたからだ。では三ツ星は？

「自信ゼロ。どうして以前はあんなに自信があったのか……。無知だったから言えた。今は足りないものばかりが見えてしまう」

現在は、北欧からすでに南米へと流行が移り、虫という新たな食材も登場している。どこにいても流行をキャッチできる現代だからこそ、またフレンチの括りが曖昧になっているからこそ、その土地、その人らしさのあるオリジナルが求められる。佐藤さんもまた＂自分料理”を生み出そうともがく一人である。