「45歳までに三つ星」へのカウントダウン　仏二つ星「ラシーヌ」田中シェフの挑戦（後編）

2023年4月26日シェフ, フランス料理

今年2月、フランス・シャンパーニュ地方のミシュラン2つ星レストラン「ラシーヌ」のオーナーシェフ、田中一行氏が、ホテルニューオータニでのイベントのために凱旋帰国した。

田中氏がランスに「ラシーヌ」をオープンしたのは2015年。開店わずか1年半の17年には1つ星、20年には2つ星。普段から「45歳までに3つ星を」と語る田中シェフは、21年にもホテルニューオータニでイベントを行っている。

「2回目だけに、一緒に働くスタッフのために、日本人である自分が日本語で話すだけではない価値を生み出したい」と、今回コラボレーションという形でのイベントを企画。心にあったのは、まだホテルニューオータニ佐賀で働いていた駆け出しの頃の思い出だ。大阪で行われたピエールガニェール氏のイベントに、当時の上司が参加、フランスの3つ星の凜とした空気を伝えてくれたのだ。今見ているだけではない、より広い世界があるということに気付かされ、「フランスに行きたい」と思うようになった原点だ。

「日本で働く若い料理人の、そんな『気づき』になれば」と依頼したのは、レジス・マルコン氏の元で修業時代共に働いた、レジス氏の長男、ジャック・マルコン氏と、あえて古典的な製法に回帰した気鋭のシャンパンメゾン「ベレッシュ・エ・フィス」の5代目、ラファエル・ベレッシュ氏。深い信頼関係からどちらからも二つ返事でOKが出たという。

現在、ジャック・マルコン氏は父と共に3つ星の「レジス・エ・ジャック・マルコン」のシェフとして活躍。合計5つ星×希少なシャンパーニュという、前例のないコラボレーションが誕生した。

父の跡を継ぎ、自身のスタイルを確立し始めているジャック氏、そして3つ星に向けて着実に歩を進める田中氏の料理哲学。「古くて新しい」シャンパーニュ作りを徹底するべレッシュ氏。三人三様の形で、フランスの「いま」を伝える内容となった。

後編は、いよいよ田中氏に、自身のスタイルについて、そしてこれからの展望を語ってもらう。

◎田中一行氏

田中氏は1985年、福岡県出身。父はシェフ、祖父と叔父も料理人で、料理の世界は常に身近にあったという。

—高校生までは強豪・東福岡高校でサッカー一筋、プロになれないのなら、とお父様が洋食のシェフをされていたことから、料理の道を選ばれたとお聞きしました。厳しいスポーツの世界で鍛えた体力・精神力で、修業時代も、かなりタフな毎日を送られていたとか。

そうですね、とにかく時間を無駄にしたくなくて。東京の「アピシウス」で働いていた頃は、夜は「吉野家」でアルバイトしつつ、忙しくない時間帯はワインエキスパートの勉強をしていました。フランスに渡航する前の1ヶ月は、家も引き払って。家に帰らないでずっと働いていたので、必要なかったのです。今も、仕事終わりに毎日10キロを走り込んでいます。

—目標に向かって、まっすぐに進んでいらっしゃるのが印象的です。開業する際に、あえてシャンパーニュ地方を選んだのはなぜですか？

元々、飲み物としてシャンパーニュが好き、というのもあるのですが、ブルゴーニュ出身の妻の実家がシャンパーニュでバーを経営していたので訪れた時に、自由な発想でつくる料理がこのエリアにはないと感じて、チャンスを見出したからです。

「たらば蟹／キヌア」は、クールブイヨンでゆでたたらば蟹にコブミカンの油、クレソンとヨーグルトのソース、キヌアを合わせた。

—45歳までに3つ星。そのためには、どんな料理が必要だと考えていらっしゃいますか？

心に残る味って、３種類しかないと思っているんです。

思い出の味か、記憶にない味、あるいはすごくまずいもの。まずいものをレストランで出すわけにはいきませんから、まずこれは除外。そして、思い出の味は、生まれ育ってきた環境、食べてきたもので一人一人違うので難しい。となると、記憶にない、これまでに食べたことのない味になる。それを、考案していこうと思っているのです。

—逆にいうと、これまでにない味の組み合わせは、過去に色々な人が挑戦してきて、それでも選ばれなかった組み合わせである可能性が高いですよね。難易度が高そうです。

最初の試作の段階ではおいしくなくていいんです。こうして日本に一時帰国しても思うんですが、日本人は味のバランスを取るのが上手。通りすがりの飲食店に行っても、まず「まずいもの」は出てこない。最初作った時においしくなくても、それを日本人だからこそのバランス感覚でいかにおいしくしていくかが面白いのです。

アペリティフはレンズ豆のフムス、キャビア、チュール、揚げたタタミイワシに未利用魚のアマゴを乗せた「アマゴ畳」、ホロホロ鳥のタルトレット

—見た目も非常に繊細で、重層的な料理ですね。

料理の柱が3つあって「美味しくて綺麗で体にいい」料理なんです。通常、店で出す料理は、コース全体で体の大小に関係なく、満足していただけるカロリーとして、約1500キロカロリーに抑えています。それを超えそうだったら、たとえばクリームを豆乳に変えるなどして、植物性のものでバランスを取ったり、タンパク質の量を考えたりもしていますね。

「ホタテ／ポワロー／トリュフ」ホタテの産地、フランス北部でよく食べられる蕎麦。ゆでた蕎麦米、蕎麦米のスフレで、野趣を生かした軽やかな仕立てに

—ジャックさんとは「レジス・エ・ジャック・マルコン」でシェフ、スーシェフとして働いた仲。今は友人としての関係性、ということですが、レジスさん、ジャックさんから、どんなことを学ばれましたか？

「レジス・エ・ジャック・マルコン」で働くまでは、自分は昔ながらの厨房で育っているので、痛い思いをして覚えた技術を追求する、という価値観でした。でも、ここでは、人に優しく、チームを大切に育てること、それから、お客様の気持ちに寄り添って料理を出すことを学びました。ある時、（レジス）マルコンさんが、コート・ド・ヴォーのロティを出して、下がってきたお皿の「骨を取っておいて」というのです。それで取っておいたら、10分くらいして厨房に戻ってきて、骨のところについている脂を外してキノコと炒めて、ざっくりとプラッターに盛り付けて持って行った。全然綺麗な盛り付けでもなんでもなかったんですが、どうやったらお客様が喜んでくれるかを考えて、自分からそれに近づいていく。自分の技術を一方的に披露するのではなく、そんな距離感の取り方はとても大切だと、勉強になりました。人とのコミュニケーションにしても同じこと、心に鎧をつけずに話すと、向こうも心を開いてくれるものですね。

「ウズラ／セロリ／トリュフ」ウズラの胸肉にはフォワグラのムースを射込み、羽根のようにマッシュルームとトリュフの薄切りをまとわせた。

—今、店作りにおいて大切にしていることは、どんなことですか？

自分は、世界で一番汚い3つ星シェフになろうと思っているんです。3つ星シェフといえば、綺麗なコックコートを着て、厨房の指揮を優雅に取っているイメージですが、そうではなくて、一番現場の仕事をする3つ星シェフ。今、15人の客席に対して厨房は自分を含めて4人の日本人で回しています。仕事量が多いので、毎日3時間睡眠です。仕事が終わるのは深夜ですが、週に一度は、早朝6時半からハーブを摘みにいく。皆もそうだし、自分もそう。スタッフには、経験値ではなく、ここで成長してくれることを求めます。最初に入った時に、下水の掃除とか、一番汚いところを見せて、一緒に掃除をして、こういった汚いことをきちんとやることが大切なんだ、と伝えています。

「パイナップル／ココナッツ」パイナップルとココナッツという定番の組み合わせに、日本の様々な旬の柑橘や、ティムールペッパーでアクセントをつけた。

—泥臭い仕事をきちんとやる、ということですね。3つ星になりたい、その根底にあるものはなんですか？

3つ星は、最上の食材を集めるために、絶対必要なものなんです。世界で一番良い食材を手に入れて、鳥肌のたった状態で料理をしたい。感動というのは、年数を重ねていくたびに減っていってしまう。だから、見たことがないような素晴らしいものを見たい、そんな気持ちでいます。料理人はアスリートだと思っているので、今の働き方をずっと続けられるとは思っていなくて、45歳になったら、働き方を改革しようと思っています。物事を考えるときに、頭と時間と体を分けて考えるのですが、時間は1日24時間しかなく、手は2本しかない。でも、頭は複合的に色々考えることができるわけです。だから、将来的に頭を活用したプロジェクトをやりたいと思っていて。

ミニャルディーズはほうじ茶とセップの粉で香りをつけた「ミルクリキュール」に、「セップのマカロン」「チョコレートタルト」「リンゴ／ライム」

—もう、３つ星の先の将来設計も考えていらっしゃるのですね。

45歳までに3つ星を取れなかったら、ランスの店を閉めて日本に帰ってこようと思っています。もし取れたら、ランスの店は残して、優秀なスタッフをヘッドシェフにして継がせて。いずれの場合も、45歳からの時間を、日本の若い人たちのために使いたい。せっかく料理人になっても、ただ働いている、という感覚でいる人が多いのが残念で。最近「フランスに来る日本人の質が落ちた」と知り合いのシェフたちに言われるもの悔しいんです。料理は覚悟を持って向き合うもので、情熱を傾けられる仕事だというのを伝えたい。自分は、何をしたらいい料理人になれるか、ある程度わかっているつもりです。料理の仕事は、頑張ったら頑張った分だけ自分に返ってくる。僕たちの世代は、子どもの頃テレビの料理ショーを見て、そのキラキラした世界に憧れてシェフになるのを夢見たものです。それと同じように、日本とランスから、レストランの素晴らしさをもう一度伝えたいのです。