2024年9月11日
比内地鶏とゆり根、里芋のゆずマスタードクリーム煮
ちづかみゆき meixue（メイシュエ）
JAL国際線CAとして10年間勤務後、東京都内のミシュラン3つ星レストランでレセプショニストとして勤務。体を壊したことをきっかけに、国立北京中医薬大学日本校にて薬膳を学ぶ。国際中医薬膳師資格取得。日本中医食養学会理事を経て、料理教室meixue主宰。
http://meixue.jp/
煮ることに向く比内地鶏ですが、焼いた皮の風味も加えたいので強火で焼き色をつけてから蒸し煮に。和の食材とともに冬らしいクリーム煮にし、比内地鶏の力強さに合わせて粒マスタードを加え、ゆずを効かせて重たくなりすぎないよう考えました。
比内地鶏とゆり根、里芋のゆずマスタードクリーム煮
2 人分
材料
- 比内地鶏もも肉 1 枚
- ゆり根 30 g
- 里芋 大3 個
- たまねぎ 小1/2 個
- しいたけ 大2 枚
A
- 粒マスタード 大さじ 1
- 白ワイン 50 mL
- 水 100 mL
B
- 生クリーム（35％） 50 mL
- 塩 小さじ 1/2
- EVオリーブオイル 大さじ 1
- ゆず果汁 小さじ 1/2
- ゆず皮 適量
作り方
- 比内地鶏は4等分に切り、分量外の塩をふる。ゆり根は茶色い部分をそぎ落とし、大きなものは適当な大きさに切る。里芋は厚めに皮をむき、すっと串が通るくらいまで下茹でし、洗ってぬめりを取る。たまねぎはくし切りし、しいたけは4等分に切る。
- フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、比内地鶏を皮目から強火でこんがりと焼く。裏返して色が変わる程度にさっと焼いて取り出す。
- 2のフライパンの脂が多ければ少し除き、たまねぎとしいたけを加えてさっと炒め、Aと里芋を加えて比内地鶏を戻す。
- 3が沸騰したらふたをして弱火で10分ほど煮、ゆり根を加えてさらに3分ほど煮る。
- 4のふたをとってBを加え、火を強めてとろみがつくまで煮詰める。ゆず果汁を加えてさっと混ぜ、火から下ろす。
- 5を器に盛り、おろしたゆず皮を散らす。
※ 脂がおいしい比内地鶏は、焼いて取り出した際、皮を上にして置いて脂をなじませるとよい。やわらかくジューシーに仕上げるため裏返してからの焼きは最小限にとどめる。煮る際も里芋がまだ少し硬いと思う場合は比内地鶏は取り出して煮、比内地鶏の加熱しすぎに注意する。
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