2023年10月30日
【若手シェフ４人の一汁一菜】Salmon&Trout 中村拓登さん
【レシピ】打ち豆と厚揚げ、きのこの出会い
スパイスひと振りでアジアの香りが広がる
材料（2人前）
打ち豆……適量
油（太白ごま油またはサラダ油）……少々
酒、みりん、醤油……各適量
青梗菜……適量
しめじ……適量
酒、みりん、砂糖、醤油、ウマブドウ酢（南蛮漬けの漬け汁が目安：酒、醤油、酢が同量。砂糖とみりんは各半量程度の配合）
厚揚げ……適量
マスタードオイル、塩、クミンパウダー、コリアンダーパウダー……各少々
※マスタードオイルがない場合はオリーブオイルで代用。その場合は、ウマブドウ酢はワインビネガーを使用するとバランスが良い。
作り方
- 打ち豆は水に浸して戻し、ザルに上げる。フライパンに油を入れて熱し、打ち豆を入れて炒める。酒を加えて飛ばし、みりん、醤油を加えて香ばしく煮詰める。
- 青梗菜は小さめの１株を縦半分に切って熱湯でさっと茹で、水に泳がして引き揚げ、水気をふく。
- しめじは小房に分けてフライパンに入れ、酒を注いで炒る。みりん、砂糖、醤油、ウマブドウ酢を加えてさっと煮、そのまま汁ごとマリネする。
- フライパンにマスタードオイルを熱し、食べやすく切った厚揚げ適量を並べ、両面香ばしく焼き付けて塩をふる。
- 器に厚揚げを盛り、クミンパウダーとコリアンダーパウダーを合わせてふる。しめじをのせて打ち豆を添え、青梗菜をあしらう。
打ち豆とは、茹でた大豆を潰して乾燥させた日本古来の乾物。短時間で戻せるため、使いやすい。今回は、調味料を十分に吸わせて炒り、甘辛く調味した。このまま常備菜としても。
text 吉田佳代 photo よねくらりょう
本記事は雑誌料理王国2020年10月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は 2020年10月号 発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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