【北参道・シンシア】ミシュラン１つ星レストランのまかない「サーモンのホイル焼き」

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「おいしいものを作りたい」という料理人の原点を教えてくれた

　石井真介さんにとって「サーモンのホイル焼き」は、単なるまかないではない。今の自分の原点であり、積み重ねてきた経験や思いが集約された料理でもある。
「美容師で忙しかった母は、冷蔵庫にあるものを工夫しておいしい料理を作り置きしてくれていました。なかでもホイル焼きは、よく作ってくれたメニューです。帰ってきた僕は温めるだけでできたての晩ご飯になる。スピードと時間が要求されるまかないとしても理想的です」

「オテル・ドゥ・ミクニ」での修業時代を支えたのも、この料理だった。「当時、80人分のまかないをまかされていたんですが、『サーモンのホイル焼き』だけは、みんながおいしいと言ってくれて。新人の自分にとって自信になりました」と振り返る。

仕事前に仕込んでおけばあとは温めるだけ。時間が読めるまかない

「サーモンのホイル焼き」には、石井さんが考えるまかないの原則が詰まっている。まずは、手早く作れること。営業時間前に包んでおけば、まかないがスタートする時間に合わせて、オーブンに入れるだけ。だから、営業に集中することができる。次に、食材が店にあるものでまかなえること。ホイル焼きにする食材は、肉でも魚でもいい。見た目の悪い野菜や切れ端なども使える。さらに、シンシアでは、冷飯もいっしょに入れるので、短い食事時間ででも、バランスよく栄養がとれる。

さらに、フランス料理らしさを入れるのも、石井さん流。焦がしバターソースや、フランスのミックス・スパイス「マドラス」をふりかけるなど、香りや旨味をきちんと加え、全体をレモンの酸味でまとめている。

シンシア石井真介さんのまかない サーモンのホイル焼き

材料（1人分）
サーモン･･･１切／鶏モモ肉･･･30ｇ／野菜・キノコ【タマネギ、ニンジン、ナス、サツマイモ、菜の花、ミニトマト、芽キャベツ、カリフラワー、紫キャベツ、マッシュルーム】･･･適量／レモン･･･スライス２枚／バター･･･1片／マドラス（フランスのミックス・スパイス）･･･適量／白飯（冷や飯）･･･50ｇ／塩・コショウ･･･適量

焦がしバター（作りやすい分量） バター･･･30ｇ／ニンニク（みじん切り）･･･２ｇ／エシャロット（みじん切り）･･･10ｇ／ミニトマト（粗いみじん切り）･･･１個／ケッパー･･･８粒ほど

作り方

(1)材料の下処理。サーモンに強めに塩・コショウをしておく（A）。野菜を食べやすい大きさに切る（B）。鶏モモ肉は、厚さ1㎝ほどにスライスしておく。

(2)-1 焦がしバターを作る。バターを鍋で熱し、溶けて香りが立ってきたところで、ニンニク、エシャロット、ケッパー、トマトを入れ、さらに香りを立たせる（C）。
(2)-2 アルミホイルをのばし、表面にバターを塗る（D）。

(3)-1 火が入りにくい根菜類は、素揚げしておく（E）。
(3)-2 タマネギとニンジンの根菜を敷き（F）、その上に白飯、サーモンの順に重ねる（G）。鶏肉、残りの野菜やキノコを飾り、上にレモンスライスをのせる（H）。

(4)-1 焦がしバターをまわしかけ（I）、マドラスをふりかけ、アルミホイルで包み込む（J）。
(4)-2 オーブンで20分加熱する。

Sincère
シンシア
東京都渋谷区千駄ヶ谷3-7-13
原宿東急アパートメントB1
03-6804-2006
● 18:00~20:30LO
（土のみランチ営業11:30~13:00LO）完全予約制
● 日、第1・3・5月曜休
● コース ランチ（ビュッフェ）5216円、夜12830円～
● 18席
www.facebook.com/fr.sincere/

江六前一郎＝インタビュー　御門あい＝構成　星野泰孝＝撮影
interview by Ichiro Erokumae text by Ai Mikado photos by Yasutaka Hoshino

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