料理王国2020年10月号プラントベースと日本の食

2020年9月7日 #backnumber, 2020, 本誌一覧

特集プラントベースと日本の食

今、なぜ「プラントベース」が話題なのか？最新事情と背景を探る

食文化研究家・畑中三応子による特別寄稿
日本の食文化のベースにある菜食の変遷と未来
精進料理と郷土料理のつながり
プラントベースで作る若手シェフ4人の一汁一菜レシピ
【第2特集】コロナの時代、ガストロノミーは次のフェーズへ。
美食3.0の行方

2020年10月号目次

	［特集］プラントベースと日本の食今、なぜ「プラントベース」が話題なのか？最新事情と背景を探る
12	ここは、「食べる」と「創る」が交錯する場所オラファー・エリアソンのキッチンから。
20	海外のプラントベース事情 New York & Bangkok
24	食文化研究家・畑中三応子による特別寄稿日本の食文化のベースにある菜食の変遷と未来
26	「The Burn」の米澤文雄シェフ、日本に息づく精進料理を習いに ■ 青江覚峰住職のレシピ丸ごと一本なすの揚げ浸し／雪片汁／飛龍頭／雷どうふ／とうもろこしのすり流し ■ 米澤文雄シェフのレシピ三豊茄子の焼きナス　タヒニと白ごま、クミン／ニンジンの丸ごとロースト／カリフラワーリゾットとトウモロコシとハーブ
38	『精進料理考』著者・吉村昇洋監修精進料理とは？基本ルール／作る・食べるときの心得／食材ルールQ&A ／インタビュー　食との向き合い方を考える
42	精進料理と郷土料理のつながり山形：羽黒山参籠所斎館／京都：大徳寺一久／福井：萬松山大安禅寺／長崎：東明山興福寺
44	日本のプラントベース最新事情
46	飲食チェーンや小売など続々と導入プラントベース最前線 IKEAjapan ／モスバーガー／KOMEDA is　／Familymart ／ナチュラルローソン／トップバリュ／Vegewel Marché ／VEGAN STORE
48	15社24 点をピックアップ身近で買えるプラントベースアイテム
50	あの人のおすすめプラントベース食材庄司いずみ（野菜料理家）／池田清子（アスリートフード研究家）& 池田祐樹（マウンテンバイクプロアスリート）／工藤柊（株式会社ブイクック代表）／清野玲子（「8ablish」特別顧問）／吉良さおり（雑誌「veggy」編集長）
54	料理人2人でテイスティング！プラントベースミルクとの付き合い方
58	プラントベースを支えるたんぱく源「大豆」のこと。
63	プラントベースで作る若手シェフ4 人の一汁一菜レシピ ■「Salmon&Trout」中村拓登みょうがと焼きなすの、スイカ水キムチ／打ち豆と厚揚げ、きのこの出合い ■「0831」青柳陽子野菜のクリアスープ／茄子のエスカベッシュ ■「REVIVE KITCHEN THREE AOYAMA ／restaurant RK」井口和哉マッシュルームと発酵トマトのコンソメ焼き冷やしトマト／炭火で焼いた翡翠茄子　たたきオクラ ■「CHOMPOO」森枝幹 & GAP ゲーン・オーンパッ／ナンプリック・カー／ナンプリック・ヌム
84	【第2特集】コロナの時代、ガストロノミーは次のフェーズへ。美食3.0の行方
85	ガストロノミーを牽引する６店にインタビュー「noma」レネ・レゼピ／「Mirazur」マウロ・コラグレコ／「Central」ヴィルヒリオ・マルティネス／「Ta Vie」佐藤秀明／「瓢亭」髙橋英一・義弘／「菊乃井」村田吉弘
96	フードジャーナリスト柴田泉が見つめるレストランのそれから&これから「ラチェルバ」藤田政昭／「ルスプートニク」髙橋雄二郎／「フィーコディンディア」横井拓広／「ラ・ブランシュ」田代和久／「エディション・コウジシモムラ」下村浩司／「マルディグラ」和知徹
	企画
72	シャンパーニュと和食寄り添い、響き合う贅沢なハーモニーを楽しむ「ボランジェラ・グランダネ 2012」 ×「乃木坂しん」料理長・石田伸二 & ソムリエ・飛田泰秀 ×「天ぷら銀座おのでら東銀座店」料理長・石井宏道 & ソムリエ・市村暢央
76	ワインのラベルがギャラリーに小さなスペースから生まれるアート勝沼醸造「ジャパン・ヌーヴォー 2020」
78	人気の割烹料理店「銀座・器楽亭」の浅倉鼓太郎さんも納得「ヤマサ鮮度生活特選丸大豆しょうゆ」
80	盛田の「なら漬」と「タマリ醤油」可能性を引き出す「HAL YAMASHITA 東京」山下春幸シェフの技
82	「スーツァンレストラン陳」井上和豊シェフ×愛媛県宇和島市「旭醤油」老舗醤油蔵が提案する新たな価値　魅惑の香りを纏う新万能調味料「ブラッドオレンジソルト& ポン酢」「パクチー醤油」
100	公邸料理人として羽ばたいてみませんか・在ブラジル日本国大使館　野原一峰・在デンバー日本国総領事館　井浦愛実・国際連合日本政府代表部　松野佑樹
104	スーパースイーツだからできること陳建一さんが会長を務める「四川飯店」に就職「スーツァンレストラン陳」で３年目を迎えた山本大貴さん
106	おもてなしに興を添える　ストゥーリアのキャビア「鮨由う」尾崎淳
	連載
5	エディターズノート
6	ワールドニュース　NY、バンコク
8	ACROSS THE SEA 海を渡ったシェフ vol.10 「noma 高橋惇一」
108	服部学園の取り組み vol.53 衛生管理をさらに徹底学生が安心して通える学校へ
110	CK TOPICS 世界初！東京駅構内に新たな日本酒の醸造場が登場！定説を覆した「東京駅酒造場」の挑戦
112	CK REPORT
114	CK INFORMATION
115	定期購読
116	次号予告・奥付・編集後記