2024年10月23日
【レシピ付き】小手先の技ではなく、豆のおいしさをシンプルに「ラス」兼子大輔さん
奇をてらうことなく、シンプルだがしっかりとした、メッセージ性のある料理を発信する。「白インゲン豆のスープ」は、ラスのオーナーシェフ、兼子大輔さんらしいひと皿だ。
素材は白インゲン豆のほかニンジン、タマネギ、セロリ、タイムなど、潔いよいほど特別な食材は使っていない。しかしその代わり調理に要する時間は4日。時間と労力は、たっぷりとかけてあるのだ。
シンプルな料理であるほど料理人の力量が試される
「料理はシンプルであるほど、おいしく仕上げるために技術を必要とします。技術以外にもセンスやバランス感覚なども大切な要素で、ごまかしなどは一切効きません。そういう意味で白インゲン豆のスープは、私がいちばん好きな料理です。
このスープは、豆の持つおいしさや味わいがありのままに伝わり、食べた人の感性や心に訴えることができる料理だと考えています」と、兼子さんはこのスープで応募した理由を話す。
日々の料理は、一つひとつの当たり前な作業をまじめに丁寧に行う。料理に向かう真摯な姿と、兼子さんの誠実な人柄が凝縮されたスープである。
【レシピ】白インゲン豆のスープ
白インゲン豆をタマネギやタイム、セロリ、ニンジン、白ワイン、塩、豚の脂とともに火にかけ、一晩休ませ、また火にかけるというシンプルな料理。しかしそこには、兼子さんの経験やセンス、知識が凝縮されている。
材料（4人分）
●スープ 白インゲン豆…125g／白ワイン…200cc／ 水 …375g／ラルド…100g／タマネギ…50g／オリーブオイル…20g
●ミルポワ タイム…10g ／ニンジン…100g ／セロリ…100g
●仕上げ 塩、黒コショウ…少々／EXオリーブオイル…50g
作り方 ＜ていねいに手間暇かける＞
- 白インゲン豆を水375gに入れ48時間浸す。
- タマネギをアッシェにして、オリーブオイル20gでスュエする。
- タイム、セロリをひもで縛る。
- ニンジンを縦4等分にカットする。
火入れ
- 下ごしらえした1～4を白ワイン、塩（下味程度）、ラルドを鍋に入れ沸騰させる。沸いたら極弱火にして蓋をし、2時間30分火にかける。
- ミルポワ、ラルドを鍋から取り出しひと晩休ませる。
※ この時溶け出したラルド、細かく崩れたラルド、浮いた脂やアクなどは一切取らない。
※ この時点で全体量が560gになるように仕上げる。必要なら水分を足す。 - 翌日110gの水を足して再度極弱火で蓋をし、1時間煮る。
※ 再度仕上げを560gに合わせて、塩で味をととのえる。 - 最低ひと晩休ませる。
仕上げ
- 鍋に前日煮た豆を入れ中火でゆっくり温める。
温めながら木ベラやディッシャーで豆を適度につぶす。
※つぶし過ぎない。あくまで自然に煮崩れた様に仕上げる。 - 塩で味を再度ととのえる。濃度が強ければ水を足して調整する。
- 温かい皿に盛り、上からEXオリーブオイルを回しかけ、黒コショウをひく。
兼子シェフの発想と技
- アクも一切取らない
- 4日がかりのスープ
Daisuke Kaneko
1979年、広島県出身。辻学園調理専門学校卒業。「ラ・ ベ ガ ス」（大 阪）、「コートドール」（東京）、「バランドル」（カオール）、「サンドランス」（パリ）、「カラペティバトゥバ」（東京）を経て、2012年にオーナーシェフとして南青山に「L’AS」を開店。
上村久留美＝取材、文 星野泰孝＝撮影
本記事は雑誌料理王国2014年10月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2014年10月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
SNSでフォローする
