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資生堂FAROの能田耕太郎シェフのボーダレスイタリアンとは?


編集長の野々山が、料理王国6月号(5月6日発売)の見どころを、編集こぼれ話として紹介。特集はボーダレスイタリアン。資生堂FAROの能田耕太郎シェフに、ボーダレスイタリアンへの想いを伺いました。

楽しかったGWもあっという間に終わり、これからコロナと共生する日常が始まりますね。60歳以上の方と基礎疾患のある人には4回目の接種が始まるみたいですが、その効果も2ヶ月ほどと言われています。まだ心配ですが、若い人の重症化率も下がって、欧米ではすでにマスクのない日常が戻りつつあるような報道が続いています。日本でも、このままなんとなくマスクを着けたり外したりの生活になっていくのでしょうか。とにかく、1年で一番爽やかな5月のこの時期には、思い切り外の空気を吸い込みたいと思います。こんな気持ちの良い季節だと、眺めのいいテラス席で、ワイン片手にイタリアンを思い切り楽しみたいと思います。

というわけで、料理王国6月号の特集はイタリアン。8件紹介していますが、そのトップが銀座の資生堂ビル10階のFAROです。「フランスでは、星付きレストランでしか働いたことがない」と、三國清三シェフに先日伺いましたが、FAROのエグゼクティブシェフの能田耕太郎さんは、イタリアで働いた店を2店とも星付きにしてきたすごい方。もちろんFAROも一つ星です。日本人のアイデンテティとイタリア料理をいかに融合させるかを考えていくうちに、ヴィーガンという答えに行き着いたそうです。ジャンルの枠にとらわれずに料理の世界の深淵に踏み込む能田シェフのお話は、ぜひ6月号でご覧ください。

 

精進出汁のドレッシング・サラダと田楽リゾット。ヴィーガンコースの締めに出てきます。緑米のリゾットに味噌を付けて焼いてあるので焼きおにぎりに出汁をかけていただく感じ?!

能田シェフが提唱するヴィーガンはファインダイニングとしてのヴィーガン。イタリア料理を知り尽くした能田シェフが、日本の食材や精進料理にインスパイアされて作り出すヴィーガン料理はどれも美しい。もちろん美味しい。海や空をイメージさせるブルーのグラデーションでコーディネートされたインテリアでいただくファインダイニングのヴィーガン料理。ボーダレスイタリアンを、ぜひ体験してみてください。

ヴィーガンコースの締めに出てくる田楽のリゾットに塗られているのは、スタッフの山形県酒田市のおばあちゃんが作っているという昔ながらの十五夜味噌。精進出汁で余った野菜はサラダにして。フェンネルオイルやハーブを加えてイタリアンに。食材の追求の説明に、思わず箸が止まるほどの興味深さを覚えました。食べ物を残さずいただく。大切な志だと思います。

取材をお願いした日、偶然にも、シェフパティシエの加藤峰子さんに、ゴ・エ・ミヨ2022年のベストパティシエ賞のプレートが届きました。せっかくなので記念撮影を。このプレート、ズシリと重かったです。能田さんのヴィーガン料理と、加藤さんのスイーツが味わえるFARO、やはり実際に行って、目で見て、味わうしかないですね。

ということで、料理王国6月号は丸ごとイタリアン号。書店でぜひご覧ください。web版料理王国でもご覧いただけます。

シェフパティシエの加藤峰子さんに、ゴ・エ・ミヨ2022年のベストパティシエ賞のプレートが届きました。突然だったので、ちょっと緊張気味の加藤さん。
シェフパティシエの加藤峰子さんに、ゴ・エ・ミヨ2022年のベストパティシエ賞のプレートが届きました。突然だったので、ちょっと緊張気味の加藤さん。
精進出汁で余った野菜とハーブを組み合わせてサラダに。食材を使い切る工夫はさすがです。
精進出汁で余った野菜とハーブを組み合わせてサラダに。食材を使い切る工夫はさすがです。
厨房の棚には、野菜や果物などを発酵させてコンブチャに仕込んでいる瓶が並んでいました。
厨房の棚には、野菜や果物などを発酵させてコンブチャに仕込んでいる瓶が並んでいました。

text・photo:野々山豊純

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