2023年4月4日
食通を熱狂させるイタリアン。ダル・マットの「レバニラパスタ」
「ダル・マット」平井正人さんのレバニラパスタ
スタミナをつけるなら、コレ！
まかないの定番メニュー「パスタ」をパスタ名人に学ぶ
【材 料（1人分）】
鶏レバー…70ℊ／ニラ…２ℊ／シャンツァイ…２ℊ／鶏がらのスープまたは水…100㎖／ニンニクのみじん切り…２片分／オリーブオイル…40㎖／マッシュルームのパウダー、塩、トウガラシ、チーズ…適量／乾燥パスタ…100ℊ
マッシュルームのパウダーの材料（作りやすい分量）マッシュルームの軸…200ℊ／オリーブオイル…30㎖
【作り方】
1. マッシュルームのパウダーを作る。マッシュルームの軸をロボクープにかけて（A）から、オリーブオイルで炒め、150℃のオーブンに半日ほど入れておく（B）。
旨味が凝縮したマッシュルームのパウダーは、パスタはもちろん、いろいろな料理の調味料としても使えます。
2. 鶏レバーには塩をふり、フライパンにオリーブオイルを注ぎ、塩をふった鶏レバーを加熱しておく（C）。
鶏レバーには火を入れすぎないこと。あとからもう一度火にかけるので、ここでは半生に仕上げておきます。
3.別のフライパンにオリーブオイル、ニンニクのみじん切り、トウガラシを入れてじっくり加熱。ニンニクの香りが立ってきたら、鶏がらのスープを加える（D）。
鶏から出汁をとったスープならなんでもOK。作り置きのスープがない場合は水でもかまいません。
4. 1.7㎜の乾燥パスタを塩分濃度約２％の湯で、９分ほどゆでる（E）。
レバーやニラなど、味わいのはっきりとした食材に合わせるには、太めのパスタを選びましょう。
5. 3に4を入れて混ぜ合わせたら（F）、 2 とマッシュルームのパウダーを入れて、レバーとマッシュルームの旨味をパスタに含ませるように加熱する（G）。
パスタにソースを吸わせるような感じで、じっくり加熱しましょう。
6. 塩で味を調え、水分がなくなってきたらニラを入れて馴染ませる。チーズをかけ、シャンツァイを加えて仕上げる（H）。
1973年、静岡県生まれ。日本で２年半働いた後、渡伊。ジェノヴァ、ピエモンテなどのレストランで研鑽を積み、帰国後、「ラ・ベットラ」「クラッティーニ」の名店で腕を磨く。2004年に「ダル・マット」をオープン。06年に恵比寿に２店舗目を開く。現在４店舗を展開。
本記事は雑誌料理王国第297号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第297号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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