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人気店のタパスレシピ「アサドール エル ブエイ」


アサドール エル ブエイ

熟成させた赤身和牛肉にこだわったスペインバル。炭火焼きステーキのほか、串焼き、モツ料理なども豊富。また、神楽坂にある姉妹店で、魚介専門のバル「エル プルポ」の人気タパスなども味わえる。

自家製和牛の生ハム

冷蔵庫でねかせるだけという手軽さなのに、味は本格的。1週間あれば誰でも気軽に作れる。中心部はレアに仕上がり、牛刺しに近い食感。肉の旨味と甘味がストレートに楽しめる。できるだけ新鮮で上質な牛肉を使用したい。

材料(4人分)

牛モモ肉500g/塩25g/砂糖10g/ニンニク、フレンチマスタード、黒コショウ各適量

作り方

  1. 牛肉に塩と砂糖をまんべんなくすり込む。
  2. ざるにのせ、冷蔵庫でひと晩(半日以上)ねかせて水分を出す。
  3. 水分を拭き、脱水シートで肉をしっかり巻いて冷蔵庫にひと晩ねかせる。
  4. 脱水シートを外してさらにラップ紙で巻きなおし、冷蔵庫で3日間ねかせる。
  5. 冷蔵庫から取り出し、室温にもどる前にスライスして器にのせる。皮ごと焼いてつぶしたニンニクをフレンチマスタードと同量の割合で混ぜ、粗挽き黒コショウとともに添える。

ウニのプリン

魚介専門の系列店「エル プルポ」でもファンが多い、野堀さんオリジナルの人気メニュー。スペインのサン・セバスチャンで飲んだ温かいウニのスープがヒントだそう。ウニが苦手な人にも好評というレシピは、挑戦する価値大だ。

材料(10個分)

生ウニ200g+60g(飾り用)/タマネギ1/2個分/水200㎖/生クリーム100㎖/板ゼラチン6g/塩、オリーブオイル、岩塩各適量

作り方

  1. 鍋にオリーブオイルをひき、スライスしたタマネギを入れて飴色になるまでじっくり炒める。水を加え、水分がなくなるまで煮つめる。
  2. 1とウニ200g、生クリームをミキサーにかける。味を見て足りなければ塩を加える。
  3. 板ゼラチンは水(分量外)でもどしておく。2を漉しながら鍋に入れて火にかけ、温まってきたらもどしたゼラチンを加えて溶かし、しっかり溶けたら火からおろして氷水で冷ます。
  4. 冷やし固まった3を、洗ったウニの殻に盛る。飾り用の生ウニをのせ、上からオリーブオイルをまわしかけ、岩塩をふる。

アサドール エル ブエイ 野堀貴則さん
1980年三重県生まれ。都内レストランで修業後、スペインのバルに感銘を受け2005年銀座「エル セルド」へ。07年「エル プルポ」シェフ、10年9月より同店シェフ。

馬田草織・文/構成 上原ゆふ子・写真

本記事は雑誌料理王国2011年1月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2011年1月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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