2023年9月27日
人気店のタパスレシピ「アサドール エル ブエイ」
アサドール エル ブエイ
熟成させた赤身和牛肉にこだわったスペインバル。炭火焼きステーキのほか、串焼き、モツ料理なども豊富。また、神楽坂にある姉妹店で、魚介専門のバル「エル プルポ」の人気タパスなども味わえる。
自家製和牛の生ハム
冷蔵庫でねかせるだけという手軽さなのに、味は本格的。1週間あれば誰でも気軽に作れる。中心部はレアに仕上がり、牛刺しに近い食感。肉の旨味と甘味がストレートに楽しめる。できるだけ新鮮で上質な牛肉を使用したい。
材料（4人分）
牛モモ肉500g／塩25g／砂糖10g／ニンニク、フレンチマスタード、黒コショウ各適量
作り方
- 牛肉に塩と砂糖をまんべんなくすり込む。
- ざるにのせ、冷蔵庫でひと晩（半日以上）ねかせて水分を出す。
- 水分を拭き、脱水シートで肉をしっかり巻いて冷蔵庫にひと晩ねかせる。
- 脱水シートを外してさらにラップ紙で巻きなおし、冷蔵庫で3日間ねかせる。
- 冷蔵庫から取り出し、室温にもどる前にスライスして器にのせる。皮ごと焼いてつぶしたニンニクをフレンチマスタードと同量の割合で混ぜ、粗挽き黒コショウとともに添える。
ウニのプリン
魚介専門の系列店「エル プルポ」でもファンが多い、野堀さんオリジナルの人気メニュー。スペインのサン・セバスチャンで飲んだ温かいウニのスープがヒントだそう。ウニが苦手な人にも好評というレシピは、挑戦する価値大だ。
材料（10個分）
生ウニ200g＋60g（飾り用）／タマネギ1/2個分／水200㎖／生クリーム100㎖／板ゼラチン6g／塩、オリーブオイル、岩塩各適量
作り方
- 鍋にオリーブオイルをひき、スライスしたタマネギを入れて飴色になるまでじっくり炒める。水を加え、水分がなくなるまで煮つめる。
- 1とウニ200g、生クリームをミキサーにかける。味を見て足りなければ塩を加える。
- 板ゼラチンは水（分量外）でもどしておく。2を漉しながら鍋に入れて火にかけ、温まってきたらもどしたゼラチンを加えて溶かし、しっかり溶けたら火からおろして氷水で冷ます。
- 冷やし固まった3を、洗ったウニの殻に盛る。飾り用の生ウニをのせ、上からオリーブオイルをまわしかけ、岩塩をふる。
アサドール エル ブエイ 野堀貴則さん
1980年三重県生まれ。都内レストランで修業後、スペインのバルに感銘を受け2005年銀座「エル セルド」へ。07年「エル プルポ」シェフ、10年9月より同店シェフ。
馬田草織・文／構成 上原ゆふ子・写真
本記事は雑誌料理王国2011年1月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2011年1月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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