食材そのものの味を引き立たせる新和食は究極の「家庭料理」。【六本木・和食】HAL YAMASHITA 東京

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 メディアでもおなじみの山下春幸シェフは、神戸出身。さまざまな国の料理店が軒を連ねる環境で育ち、大学卒業後は料理の見聞を広げるため世界各国をまわり、グローバルな視点を培った。その型にはまらない料理技法で“新和食”という新たなカテゴリーを確立する。素材の息吹を感じられるよう「料理はせず、味付けは手を施す程度。家庭料理にほんの少し手を加えただけ」と山下シェフ。「新和食は“引き算”して素材そのものの味を引き立たせる料理」と語る。

 素材に関しては、自らを「おたく」と称するほどのこだわりを見せる。昨年からは自社農園を試験的にスタート。「安全性はもちろん、自分の畑なら、自分の料理に合わせて野菜を作ることができますからね」という山下シェフの料理は、それだけで充分に主役を張れるだけの上質な素材を、ジャンルにこだわらない独創性の高い調理法との組み合わせで供される。なかでも「神戸牛ひうちの生雲丹巻 スモークキャビアを添えて」は、年に8万オーダー出るというスペシャリテだ。アジア最大級の美食の祭典「ワールド グルメ サミット　シンガポール／アブダビ」に日本代表として連続選出され、世界にも称された究極の「家庭料理」は驚きと喜びに満ちあふれている。

エグゼクティブシェフ 山下春幸さん
1969年神戸生まれ。料理の見聞や技術、とらわれない感覚を養うため世界各国で修業を積む。2003年「NADABAN DINIG」神戸元町、2007年「HAL YAMASHITA東京」、2012年「トップテーブル　東京スカイツリータウン」をオープン。独自の視点・とらわれない料理技法・伝統的な日本のスタイルに、今までにない斬新な組み合わせを取り入れた山下の料理は「新和食」と呼ばれ、世界から本物と謳われている。2012年5月にはビジネス書「レストランは小さなビジネススクール」を上梓、10月には「HAL YAMASHITA　大阪梅田」をオープン予定。

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