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【動画レシピ】東京ミッドタウンの人気店が作る「和牛の味噌漬け」


HAL YAMASHITA 東京本店

見るからにしっとりジューシー、それに断面の見事な焼き色。
味噌をベースにしたタレに36時間漬け込んだ牛肉を低温でじっくり焼くことで、旨み、色、食感が三拍子揃う。
付け合わせは、さっと湯にくぐらせた菜の花だけ。仕上げにはマカダミアナッツオイルでコクと風味を添えた。

東京・赤坂の東京ミッドタウンに位置するモダン和食のレストラン「HALYAMASHITA」は、禅の精神を尊び、素材に向き合って作るオリジナリティあふれるメニューが人気の店だ。山下春幸シェフが今回紹介するのは、和牛を味噌漬けにして焼いたシンプルな一品。


「特製の味噌ダレに牛肉を漬け、冷蔵庫で36時間以上置いてから焼きます」。
牛肉は脂身を切り落として適当な厚さに切る。「脂の部分には味が入らないので、この場合は使いません」。赤味噌、酒、みりん、砂糖、赤ワインと濃口醤油、にんにくを合わせてタレを作る。密閉できる保存袋にタレと牛肉を入れてしっかり空気を抜き、冷蔵庫で36時間以上寝かせる。焼くときは、室温に戻して軽く肉の汁気を拭いたら、フッ素樹脂加工のフライパンに入れてごく弱火に。
10分ほど焼いたらひっくり返してさらに10分。

全体が美味しそうな色になったら出来上がりだ。低温でゆっくり火を入れ、返すのは一度だけ。とにかく触らないこと。ごく低温なら味噌が焦げ付く心配もない。カットして器に盛り、菜の花を添えて、粗塩とマカダミアナッツオイルをかけたら完成。

タレは、鶏やラムなど他の肉にも応用可能。冷凍保存もできるので、店でも家でも大活躍のメニューだ。

東京都港区赤坂9丁目7-4 東京ミッドタウン GARDEN TERRACE 1階
TEL 03-5413-0086
ランチ 11:00~15:00(L.O.14:30) ディナー 17:30~24:00(L.O.23:00)
定休日:東京ミッドタウンの休館日
http://www.hal-yamashita.com

本記事は雑誌料理王国322号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は322号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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