変わり続けるランブロワジーの料理第二回ランブロワジーの料理、その現在形

2022年5月18日 Journal, シェフ, フランス料理

最近、人気ドラマ「グランメゾン東京」でも憧れのレストランとして取り上げられ、パリで35年連続ミシュラン三つ星を誇るランブロワジー。去年9月、改装を終えたばかりのランブロワジーに訪問、オーナーシェフのベルナール・パコー氏に直接お話を伺う機会に恵まれた。10カ月間のリノベーションを経て、20年初春に就任した吉冨力良料理長のもとで新しいスタートを切ったランブロワジーの今とこれからについてお話をお伺いした。３回に渡ってパコー氏の肉声をお届けする第２回は、ランブロワジーの「今の料理」について。

仲山リノベーションを終えての９月の再オープンから、アミューズのスタイルが少し変わりましたね。変更された理由と、これからのランブロワジーをどういう風にされていきたいのかをお伺いしたいのですが。

パコー まずは、アミューズ・ブーシュの事だね。ランブロワジーではパッスィヤンス (Patiences) と呼んでいるんだよ。どう説明したらいいのかな。席に着いて料理が始まるまでの間の待ってる時間に召し上がっていただくものという感じかな。ランブロワジーではまず席にご案内したらお飲物をお伺いして、焼きたてのグージェールと食前酒を召し上がってもらって、その後、料理が始まるまでに3種類のパッスィヤンスをお出しするようにしたんだ。厨房では、お肉など火入れするのに時間がかかる物もあるしね。

ランブロワジーではゆったりと食事の時間を楽しんでいただきたいから、食事の間にトゥルー・ノルマン (Trou Normand) といってカルヴァドスなどを召し上がっていただいたり、オーダーいただいたお料理だけでなく、デザートをお出しする前に、プレ・デセールで小さなソルベをお出して、メインディッシュやチーズの余韻を一度冷たいさっぱりしたソルベで切っていただくようにしているよ。

仲山以前は卵の殻の中にキャビアやトリュフを入れられたアミューズ・ブーシュ、ウフトッケ（Œuf toqué) をお出しされていたと思うのですが、変えられたのですか?

パコー アミューズ・ブーシュは固定していたわけではないんだよ。季節によっていろいろなアミューズ・ブーシュをお出ししていたんだ。

仲山季節によって異なる、1種類のアミューズ・ブーシュをお出しになっていたということですよね。何故今は3種類のパッスャンスをお出しされるようになったのですか?

パコー 特に理由は無いよ。この3種類のパッスィヤンスも季節によって変えていくしね。前はスモークサーモンにキャビアだったり高級な食材を良くアミューズ・ブーシュに使ったりしていたけど、今は季節によってその時期の旬の食材やお野菜、キノコなどを3種類のパッスャンスとしてお出しするようにしたんだよ。例えば夏になったら気温も高くなるし、軽めのパッスャンスにしたりね。

ピエール・ガニェールなんかはアミューズもたくさん出てきたり、料理も付け合わせのお皿がテーブルいっぱいにいくつもでてくる。料理に絶対はないし、それぞれの個性があって良いと思うよ。

仲山ランブロワジーの料理が新しく変わった部分というのはどういうところでしょうか？

パコー 料理？料理は毎日変わり続けているよ。ランブロワジーのいくつかのスペシャリテは変わらないけどね。手長海老とゴマのフィヤンティーヌカレーソースや、スズキのキャビアソース、タルトショコラ等のランブロワジーを代表するような料理は常にメニューにあるようにしているよ。オマール海老の料理もそうだね。季節ごとのいくつかのレシピがあるのだけれど、夏はフヌイユ(フェンネル、茴香) の付け合わせと、それを使ったソースで軽く仕上げるし、秋はバターナッツかぼちゃと栗を使って、鷹の爪をぴりっと効かせたソースで仕立てたり、冬はえんどう豆のピューレを付け合わせに、オマール海老のコライユでつないだシヴェソースに仕上げるね。主となる素材はあまり変えないけど、季節によって付け合わせや、ソースを変えるんだ。変わらないのはマサオ（長年共に働いた「コート・ドール」の斉須政雄シェフ）の料理じゃないかな？ (笑)

仲山ではここ最近の一番新しいお料理というのはどんなお料理になりますか?

パコー 一番新しい料理？何だろうな。ちょっと思い出してみるけど。

シグネチャーのスズキのキャビアソース — ウフモレにクレソンのサバイヨンとキャビア

仲山斉須シェフは、ここ最近の一番新しいお料理は、2年前で「パイナップルのスフレ」をお作りになられたそうですが。

パコー 「パイナップルのスフレ」?それは僕の料理ではないね。それが2年前？僕はどうだろう。ランブロワジーはコロナの長いロックダウンの後、今月（2021年9月）から再開したんだ。ちょうど夏でもないし、秋でもないこの季節から再開したからね。白トリュフにしてもまだ季節は早いし。あぁそうだね、9月から始めたこのパッスィヤンスは新しく作った料理になるね。あとは、サンピエール(マトウダイ) の料理は最近考えた料理かな。ブルターニュ地方パンプル産のクランベリービーンとサリコーヌ（シーアスパラガス) を付け合わせに酸味のあるソースで仕上げた料理だね。まぁ、結構料理は変えるよ。今はトマトの冷たいスープも作っているし、夏は旬の野菜を使っての冷たいスープをよく作るね。

まぁでも、メニューを考えるのはとても複雑で神経を使うんだ。食材や調理法が他の料理と重ならないようにだとか、どのようなメニューの書き方、表現の仕方にするかに、とても頭を悩ませるんだ。

例えば、パッスャンスにフォアグラを使っていたら、メニューには使えないしね。メニューを季節ごとに考えるというのは、簡単な事ではないね。

Frédéric LAFFONT (映画監督、プロデューサー。その活躍は多岐にわたる) が作った僕のドキュメンタリー(Les secrets de cuisine de Bernard Pacaud) を見た事はないかい?

あのドキュメンタリーの中にも映っているんだけど、僕は季節が変わって新しいメニューを考える時に、主となる素材、付け合わせの素材、スパイス等の素材を紙に全部書き出すんだ。そこから、これとこれを組み合わせようとか、線と線で素材を結びつけていろいろとイメージしながら料理を考えるんだよ。だから同じ料理はあまり作らないかな。

秋になったらサンジャック (ホタテ貝) とかが旬になるしね。季節ごとにいろいろと変えているよ。新しいメニューに変える時、ランブロワジーの代表的な料理は常に残して、その他を変えるというスタイルだね。特に肉料理なんて、主となる素材はあまり変えないから、例えばリ・ド・ヴォー(仔牛の胸腺) だったら、リ・ド・ヴォーの素材は変えないで、その付け合わせや、ソースや仕立て方を変えたりするんだよ。

もちろん、新しい料理を作る時は試作を何度もするよ。常連のお客様にお出しして、感想を伺ったりね。新しい料理よりも以前の料理の方が良かったなと言われたら、以前の料理を作る。僕らはお客様に喜んでいただく為に仕事をしているからね。

インタビュー・文：仲山今日子／翻訳：吉冨力良／写真：Hiroki TAGMA