師匠と弟子の物語 (7)アクアパッツア出身小嶋正明さん（クチーナ・トキオネーゼ・コジマ）

2022年8月12日イタリア料理, シェフ, 師匠と弟子の物語, 連載

名店にはさまざまな特徴があるが、「優秀な弟子を輩出している」もその一つ。この連載では「ある店」から卒業後に活躍しているシェフたちに毎回インタビューする。「アクアパッツァ」「マンジャペッシェ」出身の4名のシェフが登場するシリーズの3回目。千葉・富里「クチーナ・トキオネーゼ・コジマ」オーナーシェフ、小嶋正明さんに話を伺った。

名店にはさまざまな特徴があるが、「優秀な弟子を輩出している」もその一つ。この連載では「ある店」から卒業後に活躍しているシェフたちに毎回インタビューする。今回は「アクアパッツァ」「マンジャペッシェ」出身の4名のシェフが登場するシリーズの3回目。千葉・富里「クチーナ・トキオネーゼ・コジマ」オーナーシェフ、小嶋正明さんに話を伺った。

〜アクアパッツァ・マンジャペッシェについて〜
「アクアパッツァ」は、日髙良実氏がオーナーシェフを務める、現在東京・青山にあるイタリア料理店。1990年に西麻布で誕生。日髙氏が南イタリアで心酔した素朴な魚料理「アクアパッツァ」を店名に掲げ、ごく上質な素材をシンプルに仕立てた品々で時代を築く。1996年にはそのコンセプトをさらに押し進めた「マンジャペッシェ」（千駄ヶ谷）をオープン。今に至るイタリア料理の新しい流れを作った。

新作を作る時は、今もシェフの感覚を意識する

——小嶋さんはアクアパッツァグループにはいつ、どのように入りましたか？

お店に入ったのは、21か22歳だった時。たしか1993年だったと思います。まだアクアパッツァに支店がなく、西麻布の店だけだった頃です。

その前に働いていた山田宏巳シェフの「ヴィノッキオ」で、「イタリアの北から南まで見て、三つ星レストランを回ってきたシェフがいる」と日髙シェフのことを聞いていました。あと、その頃日髙シェフの書籍も出はじめていたので、本を通してもシェフのことを知るようにもなっていました。

こうして関心を持つようになり、何のツテもありませんでしたが「アクアパッツァで働きたい」と思い、ある日意を決して電話をしたのです。そうしたらすぐに面接の場を設けてくれ、その場で採用を決めてくださいました。

面接の時に、「なんでうちが今、人を募集していると知っていたの？」と聞かれたのを覚えています。ちょうど、お店の拡張工事を終えるタイミングだったようなのです。僕はそんなことは知らずに電話したのですが、とてもラッキーでした。働きたい人が多い店だったので、こんな時でないときっと入れませんでしたから。

入って非常に驚いたのが、日髙シェフがものすごく柔和だったこと。当時、シェフというとおっかない人がほとんどだったと思いますが（笑）、日髙シェフは全然そうではないのです。これは衝撃でした。

アンティパストミスト。ていねいに作り上げた料理一品ずつが、確かなおいしさを備える。

「小嶋は絶対にイタリアに行った方がいい」

——その後、どのような経験を重ねましたか？

最初に入った西麻布のアクアパッツァで約1年間、95年にオープンした青山店でも約1年間、そして96年オープンのマンジャペッシェで約1年間。合計で3年間ほど働いてからアクアパッツァグループを一度退社し、イタリア修業に行きました。

イタリアでは日髙シェフと同じようにたくさんの店、たくさんの地域をまわるという目標を立てました。一つの店に長くいるのも尊いと思いますが、自分は全体を見たいタイプ。最終的には3年間いて、北から南までの13の店で働きました。

なおイタリア行きに関して、今でも心からありがたく、大切に思っている事柄があります。それは、僕がアクアパッツァに入ってから早い時期のある時、「小嶋は絶対にイタリアに行った方がいいよ！」と言ってくださったこと。イタリアで実績を作ってきた日髙シェフにそう言っていただけたのは本当に嬉しく、その一言のおかげで修業の目標ができ、モチベーションが高まりました。まさに、僕の運命を決めた言葉だと思っています。

——帰国後は、青山のアクアパッツァ、そのリニューアル後の「クチーナ・トキオネーゼ・コジマ」で、合計10年間シェフをなさいます。

帰国したのは、ちょうど日髙シェフが「クチーナ・トキオネーゼ」、つまり「東京のイタリア料理」というコンセプトを強く打ち出していた時です。青山店も、そのコンセプトに沿った店でした。

実はその頃、僕はイタリアから帰ってきたばかりなので、あちらで思いきり吸収してきたものを一気に出したいと思っていたのです。なのに、柚子や豆腐を使った料理を作るように言われる。しばらくはそれに順応できませんでした。

でも、1、2年が経つ頃には、「東京」というテーマが一気に腑に落ちるようになったんです。「豆腐、おいしいよね？」と、素直に思えるようになり、やはり自分は日本人だと実感。また、築地に行って魚を仕入れたり、新鮮な野菜を手にしたりするうちに、目の前の材料ありきで料理を考えた方がおもしろいということを知ったのです。それがわかった時、「トキオネーゼ」がやっと理解できました。こうして発想を転換できたことは大きな財産です。今の僕の料理に対する姿勢にもつながっています。

青山時代から野菜の生かし方、美しい仕立て方で抜群のセンスを見せた小嶋シェフ。その技術と感覚を楽しめる「10種の野菜のテリーヌ、5色のソースで」は、おまかせコースの中でひときわ存在感を発揮する一品だ。ソースはマンゴー、フランボワーズ、バーニャカウダ、トマト、小松菜。さまざまな個性ある風味が、変化を作りながらテリーヌを引き立てる。

リラックスしながら、好きな料理を長く作り続けたい

——その後独立なさいました。独立への思いは持ち続けていたのでしょうか？

はい、ずっと強く持っていました。実家が千葉の田舎の方なのですが、いずれはその近くで店をやりたかったのです。僕はイタリアでも、田舎の店でしか働いていません。やはり、緑の多い場所でリラックスしながら、好きな料理を長く作り続けたい。それが、今の場所で独立した理由です。

——どのようなコンセプトのお店ですか。

自然の中でくつろいで、お食事をしていただく店でありたいと思っています。景色がいいですし、ウッドデッキにはテラス席も設けています。ドッグランも作ったので、ワンちゃんと一緒にも楽しんでいただけます（笑）。

料理としては、普段は地元の方々のニーズに合わせたカジュアルな内容です。ただし実はここは東京から車で1時間。意外とアクセスがいいので青山時代のお客さまも来てくださいます。以前からのお客さまが来られる時はクリエイティブを取り入れた料理を作るので、うちの料理はものすごく幅が広いのです。

——日髙シェフから学んだことは、このお店にどのように反映しているでしょう。

うちの料理は幅広いと言いましたが、どの料理でも一貫しているのは、目の前の素材を出発点に考えること。これはまさに、日髙シェフからの影響です。

あと新作を作る時は、「日髙シェフはこれに対してなんて言うかな」ということを今でも意識しますね。

というのも青山でシェフをしている時、日髙シェフに料理を試食していただく機会が定期的にあったのですが、その時の指摘がものすごく的確だったんです。「ここを変えたら？」と、非常にピンポイント、かつ効果の出ることを言ってくださる。その感覚は今に至るまで一つの指針になっています。

テラスの横にある完全無農薬の農園や、地元の信頼できる農家からの新鮮な野菜を店では使用。「とみさと野菜と生ハムパルミジャーノのスパゲッティ」では、スパゲッティをゆでる8分間で、その日の野菜10種類以上を生からゆで上げる。トッピングにはパルマ産生ハムとパルミジャーノ、ブラックペッパーとEVオリーブオイルを回しかけた。

信じているし、頼りにしている

——お店のことに限らず、日髙シェフから得たもので、何を特に大切に思っていますか。

たくさんあります。語り尽くせないです。

まずは人としての生き方ですね。特にいろいろな人に対する姿勢がすばらしいのです。お客さまはもちろん、業者の方々、若いスタッフに対しても変わらずていねいで穏やか。全然偉ぶらない。本当に裏表がありません。

シェフはまた、決めたことは絶対に貫く信念の人でもあります。目標を定めたら必ず達成する。それで、周りの人たちみんなに信用、信頼されるのだと思います。

シェフと出会ってなかったら僕の人生、僕の人格はどうなっていたか。それだけたくさんのことを教えていただきました。

——最後の質問です。日髙シェフは、小嶋さんにとってどのような存在ですか？

そうですね……。神様ですね（笑）。

料理の面でも仕事の面でも、言っていることが絶対的に正しい。そして信念を曲げない強さがある。それって、ひとことで言ったら神様じゃないですか？

僕は今、東京から離れた場所にいるので、都内にいるアクアパッツァ出身の料理人たちより実際に日髙シェフに会う機会が少ないと思います。少し距離がある。だからこそ、余計に自分の拠り所のような存在になるのかもしれません。

日髙シェフ、そしてアクアパッツァは、常に心の中にある存在。信じているし、頼りにしています。だから神様（笑）。環境が変わっても、時が経っても、それは変わらないと思います。

小嶋正明　こじままさあき
1969年生まれ。調理師学校卒業後、「リストランテ・ヴィノッキオ」を経て「アクアパッツァ」に入る。同青山店、「マンジャペッシェ」のオープニングスタッフとして働いたのち、3年間イタリア修業へ。帰国後アクアパッツァのシェフとなり、2年後、同店を「クチーナ・トキオネーゼ・コジマ」にリニューアル。2009年、千葉・富里にて店名を引き継いで独立開業する。