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フードキュレーター大橋直誉の独立開業myルールvol.2 語学ゼロでの渡仏確信とサバイバル力で無謀を成功に


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独立開業までの軌跡

自分の得意分野を武器に 語学習得の近道を行く

渡仏したのは、27歳の時です。「レストランひらまつ」を経て、都内の有名レストランの面接を何軒か受けたものの、ソムリエの世界は年功序列。それが苦手だったし、その頃はSNSも今とは違って盛んではなく、知り合いも少なかったので、フランスに行っちゃおっかなと思いつきからです。

語学はゼロ。なのに住む家も決めずに、飛行機に乗っていました。パリ到着後、本で知って尊敬していた「ルプティヴェルド」の石塚秀哉さんに挨拶に。アポなしでスーツケース片手に店に入り「家も仕事も決めてません」と言うボクに職場や生活の道筋を決めてくれた、今でも頭が上がらない唯一の師匠です。

ワーキングホリデーの1年と滞在期間を決めていたのは、目標を決めたほうが、自分の意識を高めることができると考えたから。期間限定ということで、覚える言葉は仕事に使うワインと料理に関するものだけに徹したんです。ボクなりの勉強法がひとつあります。それは、ワイン生産者に会うときに、事前にその生産者に関するデータを完全に頭に入れておくこと。その状態で質問すると、予習したこと(インプットしたデータ)を返答してくれるので、リスニングの練習になりました。

仕事の動作は世界共通で、協力し合わなければ成立しない。17歳の研修生に「水の注ぎ方が悪い」とか言われつつもやってました。とはいえ、言葉に関しては、そんな周りに(接客したお客さまも含めて)本当に協力していただいたと思います。

閉店後に向けて第一歩

新店舗はスープカレー屋?! それには理由があった

 いろいろと手を出しているので、「本業はなんですか?」と聞かれることがあります。もちろん本業は「ティルプス」の経営者で、基本的には毎日店のダイニングにいます。

 2016年末に、「2年後に閉店します」とSNSで発信したのは考え抜いた末の「思いつき」で、親や友人、店のスタッフもそれで同時に知ることになりました(それもどうかと思いますが)。閉店に向けて店でやりたいことはいくらでも思いつくのですが、自分自身がこの先どうなりたいかは、まったくイメージできていません。「ティルプス」の大橋直誉だから必要とされていて、そうじゃなくなったときにどのくらいの価値が生み出せるかは、不安でもあります。

 そんななか函館市役所から、「函館競輪場の食堂で何かやってくれませんか?」と依頼がきたのです。これが、前回お話しした「エレカプース」のこと。市役所の方はビストロ・カフェをやってくれると想定していたはずで、スープカレー屋になるとは思ってもみなかったはず。

 でも、これにはちゃんと理由があります。「ティルプス」のスタッフは皆、地方出身者。だから遠い函館に移るというのはありえず、フランス料理という選択肢はない。地元・函館のことを発信できて、ボクの友人たちが函館を旅行した際に「行きたくなるお店」と考えた結果なんです。連絡が来てからオープンまではたったの4カ月。働くスタッフやメニュー開発など、ゼロの状態からどうにか辿り着いたものの、オープン初日に高熱を出すほど追い込まれた状態でした。「30歳までに独立するために、○○してます」という人に出会うと、正直「大変そうだな」と感じてしまいます。年齢はなんの意味も持たないし、独立はゴールじゃなく、自己表現の手段だとボクは思います。どのタイミングでも本当に心の底から突き動かされる動機があれば、チャレンジしていい気がします。

独立開業にまつわるQ&A

Q. 「海外修業は、独立開業にどんなメリットがありますか?」

修業時代は、休みの日にイタリアやスペインにも足をのばしていました。見識が広がりお客さまとの会話が弾んで、信頼度が高まるというメリットもあります。また、すべて準備して海外に渡るなんてことは無理ですよね。サバイバル能力が身につく点でも、独立に役立ちます。ボクの場合、帰国後「フランスにいる連中には負けたくない」という悔しさ、嫉妬みたいなものを胸に抱くことで、嫌なことにも耐えられました。

大橋直誉
フードキュレーター&「ティルプス」オーナー

1983年北海道生まれ。調理師学校卒業後、東京の「レストランひらまつ」に入社。退社後は、フランス・ボルドー二ツ星 「コルディアン・バージュ」のソムリエに。帰国後、白金台の三ツ星レストラン「カンテサンス」で働いたのち、「ティルプス」を開業。世界最速でミシュラン一ツ星を獲得。 現在は、店舗にてサービスを務めながら、フードキュレーターとしても活躍する。

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本記事は雑誌料理王国290号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は290号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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