2024年6月19日
World News Paris：伝説のレストラン跡地にオープンした「オルタンシア」
食の都パリで、食ジャーナリストして活動する伊藤文さんから届く美食ニュースをお届けする本連載。今回は、伝説のレストラン「アストランス」の跡地に今年1月、オープンして話題となった「オルタンシア」をご紹介。
「オルタンシア」。日本語では紫陽花。パリ16区のレストラン「オルタンシア」のオーナーシェフ齊藤照允さん（1976年生まれ）は、以前から自分の店をオープンするとしたら、名は必ず「オルタンシア」にすると決めていたという。紫陽花の原種はガクアジサイで日本にある。「東洋のバラ」ともてはやされ、西洋に渡った紫陽花は、各地に根付いていったという。
こうして、ボリュームある美しい紫陽花は西洋のあちこちで目にすることになるが、それぞれの風土に色を染め、季節によっても移ろいながら美しい花を咲かせている。日本人としてフランスに生きる自身を重ね合わせた。本質を失うことなく、生きる土地に、自然に寄り添う料理を作り、お客様に喜んでいただくということ。現在16席のみに抑えているテーブルの上にめくるめく現れる料理から、そんな齊藤さんの心情が一貫して伝わってくる。
「オルタンシア」オーナーシェフの齊藤照允さん。３つ星店として世界にその名を轟かせた「アストランス」跡に、今年1月、自身の店をオープンさせた。
今年1月にオープンしたこの「オルタンシア」は、泣く子も黙る伝説的なレストラン「アストランス」跡地にある。2000年から約20年間、時代の寵児として世界から注目されていた料理人パスカル・バルボーが腕を振るい、ミシュランの３つ星を12年間守り続けた店。しかしながら2019年に２つ星に降格するという衝撃的な出来事があった。バルボーとその共同経営者であるクリストフ・ロアは移転を決め、その店を手放した時、誰の手に渡るのかと誰もが興味津々だった。
因果なもので、「アストランス」が降格したのは、独立する前の齊藤さんが、シェフとして人生初めての１つ星を「ピルグリム」にて獲得したのと同年だった。この店はパリの１つ星「ネージュ・デテ」のオーナーシェフ西さんの２店舗目。オープンした2018年に、シェフとして就任。翌年に評価を受けるという快挙でもあった。
「ピルグリム」でサービスとして働いていた上海出身のZHENGYUAN XUさんと心を通じ、ともに自分たちの店をパリでオープンすることに邁進。そんな時、「アストランス」が売りに出されていることを知り、この特殊な場所に運命を感じた。「伝説的な店を引き継ぐということに、プレッシャーではなく、嬉しいというか、ありがたさを感じています」と齊藤さんは言う。
オルタンシアの内観。内装のデザインもすべて齊藤さんが考案した。クリームカラーの優しい雰囲気に
「オルタンシア」はコロナ禍で粛々と改装工事を進め、「アストランス」のエッジなダークカラーから、優しいクリームカラーを基調にした明るい空間に生まれ変わった。壁は角を取り、まるで繭に包まれているかのような、優しい空間である。こうした空間造り、インテリア、皿選びにいたるまで、すべて齊藤さんが監修・デザインしたという。地元、岡山の高校で調理師過程を終了後、視野を広く持ちたくて、デザイン建築事務所で働いたという経験もあり、その道にも明るかった。
塩麹でマリネしたランド地方Arnaud Tauzinの若雌鶏
季節の野菜を添えて
突き出しで出てくる牛肉のタルタルは齊藤さんのシグネチャーの１つである。細かく切った牛肉にオリーブオイルとバルザミコを和え、それにほんの少しだけ昆布と鰹節でとった出汁を加える。穏やかに燻製香を閉じ込めたエスプーマでふんわりと仕上げたジャガイモのムース、キャヴィアを乗せ、食感の小気味なキヌアのスフレを散りばめている。齊藤さんが、ギー・マルタンの「グラン・ヴェフール」、ティエリー ・マルクスの「マンダリン・オリエンタル」で腕を研磨したのち、2013年にパリ11区のレストラン「ブルー・バランタイン」で初めてシェフに就任した時に考案し、長らく評価されてきた一皿だ。牛肉のタルタルとジャガイモの組み合わせは、フランス人にとっての国民食。エネルギーの強い料理だが、出汁を加え、燻製香を際立たせるなどのこだわりで、繊細な七変化を遂げていた。
カンパチのタタキも秀逸である。備長炭でさっと炭火焼にしたカンパチに薄切りにしたコールラビのマリネ、青リンゴのスライスを添える。わさび風味のレモンのソース。すだちのビネグレットなど、日本の香りも自由に操る。
イカを使った料理の一皿の付け合せに、串ざしにして炙ったイカのゲソを出すという、庶民的なアイディアを、サプライズのある面白さに変化させるという遊びもある。
デザートを構築しているのも齊藤さん。バニラを生かす一皿を考えた時に、湯葉の薄手のチュイールと豆腐のクリームの香りづけとしたミルフィーユを思いついた。醤油とチョコレートソースに、黒七味を効かせたタルトもバランスと驚きに溢れた絶妙な味わいだ。
客室責任者でソムリエを務めるロマン・シモンさんの存在も大きい。自身のアンテナで探し求めたワインを、自分の経験と言葉で勧めてくれる。受け売りではない情熱が、料理に一層の花を咲かせてくれる。彼も「ピルグリム」で短期間のアルバイトをしており、齊藤さんが彼の才能を買ってスカウトしたのだ。
オープンしてたった半年ほどだが、10回も足を運んでくださるなどの常連客にも恵まれ、口コミで訪れるお客も多い。また訪れたいと思わせる料理とサービスがある所以である。
プロヴァンス産の緑アスパラガス、卵黄とラムソンの天ぷら、燻製のウナギ、自家製XO醤
将来の目標は、しっかりとやるべき仕事をして、この難しい時代にビジネスとして成り立たせていくこと。そのためには、まずは最低でもミシュランガイドの２つ星を取りたい。ブランド力をつけ、まずは上海に店を出すことをレストランの構想を立ち上げた当初から視野に入れているという。10人の従業員のうち、3人の中国人がスタッフとして加わっているのも、未来を見据えているからこそだろう。
「オルタンシアという花は集合体でもあります」と齊藤さん。１つの花ではなく、幾つもの花が集まり、ふくよかな花となる。一つのチームとして、それぞれが力を合わせて店を支えていく。着実に駒を進めて、これからの未来を世界へ向け、オルタンシアという花をさまざまな土地で咲かせていきたいという美しい野心を讃えたい。
text：伊藤 文
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