人気イタリアンシェフが愛用するパスタ５選

2020年5月7日 #イタリア料理, #食材

Melograno
後藤祐司 × マンチーニ

抜群の香りと食感でまるで手打ちのような存在感

　在日イタリア商工会議所主催のイタリア料理コンクールで優勝するなど注目を集めている後藤祐司シェフ。料理専門学校を卒業後、イタリア料理界の重鎮「クローチェ・エ・デリツィア」の斎藤実シェフに師事し、外苑前「カミネット」を経て渡伊。シチリア・ラグーサの「リストランテ・ドゥオーモ」、ウンブリア・ペルージャの「オステリア・バルトロ」などで研鑽を積んだ後、帰国してからは白金台「ビッフィテアトロ」でシェフを務め、2015年に独立を果たした。

「パスタはイタリア料理が誇るアイデンティティ」というように、コースの中にも2つパスタ料理を入れる後藤シェフ。「メインの前に乾麺を使ったクラシックなものを、メイン後に旬の食材を使用した手打ちパスタを出しています」。

　そんな後藤シェフが「マンチーニ」を知ったのは、満足する食感のパスタを求めていた時のこと。「ツルッとした食感のパスタを使っていたのですが、手打ちパスタのような存在感のある、しっかりとした食感のものを探していました。『マンチーニ』のパスタは穀物を食べているなと感じるぐらい香りが豊かで、食感もしっかりしていて印象に残るパスタです」。

「マンチーニ」は自社栽培するマルケ州産小麦だけを使用するなど、代々小麦農家がオーナーを務めるだけあって、小麦に並々ならぬこだわりがあるメーカー。成型から乾燥時においても丁寧な手法が用いられ、乾燥温度を約45℃におさえ38 ～44時間かけた「低温長時間乾燥」で製造し、厳選された小麦がもつ豊かな風味と栄養をパスタに閉じ込めている。

**小ヤリイカとカラスミのキタッラ**
イタリアンパセリのピューレを敷き、カラスミのピューレを和えたキタッラに、具としてグリルした小ヤリイカをトッピング。カラスミとパン粉を振りかけて仕上げた、温前菜とパスタの間のような一品。※2019年11月現在、このメニューは提供されておりません

The Best Pasta

MANCINI（マンチーニ）
代々小麦生産農家がオーナーを務めるマンチーニ社は、納得のいく小麦を自分たちで栽培し、自社栽培の小麦だけでパスタを作っている。マルケ州産小麦100%の「マンチーニ」には、厳選された小麦が持つ豊かな風味と栄養がパスタに閉じ込められ、その味と品質は多くの人々を魅了し、イタリア国内の数多くのミシュラン星付きレストランで愛用されている。

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