2024年10月23日
440年の伝統を革新、トゥールダルジャンと二人のM.O.F.（前編）
1582年創業、パリのトゥールダルジャンといえば、フランス国王アンリ３世、ロシアやプロイセン（現在のドイツ）皇帝などが訪れたこともある、フランス料理の歴史に残る名店だ。日本には、世界唯一の支店として、東京のホテルニューオータニ内に1984年にオープン。ブルボン王朝を象徴する深いブルーのエントランス、貴族の館を思わせるセッティングは、フランス文化の伝統を今に伝える。そして、パリと東京、どちらも「フランス版人間国宝」とも呼ばれるM.O.F.（国家最優秀職人章）を受章したシェフたちが厨房を率いている。
そんなトゥールダルジャンだが、パリの本店は戦後以来の大改装中、来年3月の再オープンを前に、パリのヤニック・フランクシェフを東京に迎え、ルノー・オージェシェフと共に、トゥールダルジャン史上初という、2人のM.O.F.の手によるコラボレーションイベントが開催された。新しい変革の時代を迎えたトゥールダルジャンの現在地について、前編は、オーナーのアンドレ・テライユ氏のインタビューをご紹介する。
—昨年夏にパリの本店にお邪魔しましたが、本当に歴史の重みを感じる素晴らしいお店だと感じました。440年受け継がれてきたトゥールダルジャンの哲学とは、どのようなものでしょうか？
テライユ）たくさんありますが、まずは、存在意義を持つこと。それから、パリのエレガンスのアンバサダーであること、そして我々の職人とお客様の間に感動の行き来があること、フランスのガストロノミーを譲り受けているという自覚を持つこと、でしょうか。
キーワードを挙げるとすると「クリエイティビティ、誠実であること、遺産、エレガンス」それが、我々のメゾンの価値だと思います。
Photo：Kyoko Nakayama
—東京の総支配人で、お父様とも親交の深いクリスチャン・ボラー氏にお話をお伺いしましたが、元々は宮廷のサロンでの社交の料理だったので、ニンニクを使わない、魚の格を大切にするため、決まった種類の魚を使うなどのしきたりがあったとか。東京では、格式を大切にしながらも、多様な日本の魚を使っているとお聞きします。現代のサステナブルの流れの中、パリの本店ではどのように対応されているのでしょうか？
テライユ）環境については、誰もが考えなくてはならないことだと思います。シェフたちは旬の食材を使い、無駄を省くということを考えるようになりました。メニュー作りでも、その日鱈が３皿分しか入荷しなければ、3皿限定で出す。そういった柔軟性はどこでも見られるようになりました。
さらに、パリの店では、2年前から「緑の塔」と名付けたサステナブルな取り組みを行っています。ミネラルウォーターもありますが、提供する水はCO2排出のない、フィルターをかけた浄水を、ガスあり、なし共に用意しています。
また、２年前からムリノーという会社と契約し、食材の端材など、コンポストに出せるものは全部そこに渡しています。パリの北部にこの会社が発酵システムを持っていて、バイオガスやコンポストにしています。2021年には店から出た8000kg以上のゴミが、電気やガスに変わりました。プラスティックの使用を少しでも減らすために、厨房スタッフはマイカップを持ってきている他、併設のグルメショップで使っているパッケージをフランス産のガラスなどリユース可能な素材にしたりもしています。
Photo：Kyoko Nakayama
—サステナブルな取り組みも積極的に行われていらっしゃるのですね。また「パリのエレガンスを代表する」というお話もありましたが、エレガンスとは具体的にはどんなことを指すのでしょうか？
テライユ）エレガンスとは、どんな服装をするか、ネクタイをつけるかつけないかでなく、行くところのTPOを考えてどういうものを着るか考えることそのもの。つまり、エレガンスは生き方でもあると思うのです。他者に対してどうあるべきであるか、どう見せたいかを考えることはエレガンスに繋がります。レストランでは「仕草のエレガンス」というのも大切。支配人、ソムリエがレストランで行う仕草がエレガントでないといけないと思っています。誰も完璧な人間はいませんが、自分に課す規律を作ることがエレガンスに繋がると思います。単に美意識ということもあれば、人に対する配慮など、人間的、内面的なエレガンスもあると思います。
—コロナ禍の後のレストランのありようとして、カジュアルな、寛げる店がより一層求められているという考えで、改装を行った店もあります。こういったカジュアルの流行には、合わせようと思われますか？
テライユ）それぞれの店によって、一番良いバランスを見つけるべきだと思っています。トゥールダルジャンはガストロノミックな高級レストランですから、期待されることも違います。とは言っても、それだけに徹するということではなく、常にオープンマインドであることが大切です。カジュアルに使っていただけるビストロやベーカリー、グルメショップなどもあるので、それが、私たちのオープンマインドにあたると思います。
Photo：Kyoko Nakayama
—先日はアメリカの三つ星、トーマス・ケラー氏率いる「フレンチ・ランドリー」とコラボレーションをされましたね。今回の改装は厨房も大きく変えるということだったのですが、その機能性でも知られるケラー氏の厨房を参考にされる部分もあったのでしょうか？
もちろん、場所も違いますし、ケラー氏のテイストをそのまま使うことはありません。でも緊張感がありつつも、ショーのような楽しさもある。それを完全に否定するつもりはありません。
私たちが一番大切にしなくてはならないのは受け継いできたノウハウです。例えば、エスコフィエの料理は、私たちが受け継いできた遺産の一部です。もちろん、エスコフィエそのままの料理を作るつもりはありませんが、今の時代のエスコフィエを出していく、ということは十分にあり得ることです。私たちの440年変わらないテーマを一つの言葉でまとめるならば、息を飲むような壮大さ、だと思います。
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