世界から客を呼ぶ和の料理人(3) 山田チカラ山田チカラさん

2020年2月17日 #インタビュー, #食文化

茶の湯のスタイルを取り入れ型にとらわれない創作料理を追求

世界が和食に注目する今求められるのは発信力

　スペインへ２度渡った経験を持ち、世界から日本を料理人の目線でとらえてきた山田さんに、和食の特長とは何かをあらためてたずねた。
「素材の素晴らしさ。余計なことをせずに手をかけ、それを感じさせないというスタンスでしょうか」

　和食へと世界の注目が高まる現状を大きなチャンスだと受け止める一方で、日本の料理人に足りないものは何かを冷静に分析している。
「和食が注目を浴びている今こそ、外へ向けてもっとアピールすべき。それには語学が必要です。料理人が自分の思いをその国の言葉で語れること。せめて英語だけでも。それによって和食は飛躍的なスピードで世界に広がっていくと思います」

茶事を学んだことが、大きな転機になったと語る山田さん。その所作は無駄がなくていねいで、見ている者をひきつける。

　さらに、大切なことがもうひとつ。「教育です。現在の日本におけるフランス料理がそのお手本ですね。多くの日本人がフランスで修業し、日本にフランス料理の学校が作られたように、海外から料理人を集め、海外に海外の人のための和食の学校を作る。そして、海外で外国人が作る和食を認めてあげること。これがあまりにも少なすぎると思います」
　どんな国のどんな人種の人が寿司を握っていても、それを日本人が普通に受け入れられるようになること。

このままでは、和食が誤解された形で広がってしまう恐れがある。

「でも、それ以前に日本人が日本のことを知らないことにも問題があると思いますね。まさに自分がそうでした。海外へ行っても、日本の文化や和食についての知識がないと会話ができない。世界へ出たことで自分の知識のなさを痛感しました」

　山田さんが日本の食文化について勉強するきっかけは、そこにあった。そうして「山田チカラ」のスタイルとなる茶の湯の精神は、料理のみならず店作りにも込められていく。

日本茶と、それを楽しむ心を
日本人として忘れてはならない

**薄茶（静岡産の抹茶）**
茶室で提供する日本茶は煎茶、ほうじ茶、抹茶、よもぎ茶が主なラインナップ。一番人気は抹茶。写真の茶碗は萩出身の作家・濱中史朗氏によるもの。自分の感性に触れる作家さんの器を使っている、と山田さん。

茶の湯のスタンスは、外国にはない考え方

　静岡でお茶を作る家に生まれた山田さんにとって、日本茶はもともとなじみが深いものだった。和食を作るうえで欠かせない茶事を学んだことが大きな転機となったそう。

「茶事を学ぶ前と後とでは、お茶に対する考え方がまるで変わりました。亭主が客人を思いやるという茶の湯ならではのスタンスは、自己満足ではなく必ず相手あってのこと。お客様第一でどれだけ尽くしもてなすか。外国にはない考え方だと思います」

すべてに理由付けのある茶事は、亭主と客人との間に交わされる会話のない会話が醍醐味。「エル・ブリ」で培ったテクニックを応用した創作料理に貫かれているのは、お客様第一の精神。

　店内には８席のカウンターに、４畳半の小間が併設されている。
「本物のお茶室にはほど遠いものですが、そういったものがあることを少しでも知ってもらいたい。日本人として知って損はないことですから。洋食のテーブルマナーは学んでも、なかなかお茶を学ぼうとはならない。とくに若い人たちに、今までしたことのない体験を味わってほしい」

　茶懐石のスタイルを取り込み、コースは一汁三菜のお凌ぎで始まり、茶室でふるまう日本茶で送り出す。

一見シンプルで無駄のないように見える店内にも、客人が鑑賞し楽しむための趣向が、そこかしこにちりばめられている。茶の湯のエッセンスが凝縮された茶室の存在も、また然り。

「端的に言えば、もっとお茶を飲んでほしいです」と山田さんは続ける。「日本茶に使われている農薬の基準値が海外と合わず、輸出がなかなかできないという問題もあります。無農薬のお茶を作っていても、それをアピールし、売り出すルートが得られない。世界の有名レストランのメニューには日本酒と同じように、お茶も加えられています。でもそこにリストアップされているのは、ほぼ中国茶。世界へも出て行けず、日本国内における消費も減少している現状をもっと知ってほしい。だからこそ、食事と同時にお茶の価値を提案したい。この店では、それを体現していると言えます」