2023年9月17日
【若手シェフ４人の一汁一菜】0831 青柳陽子さん
【レシピ】茄子のエスカベッシュ
マリネ液は使い回しもできる
材料（2人前）
真黒茄子……1個
白茄子……1個
ナスタチウム（大葉でも可）……5 ～ 6枚
寄せ豆腐……1丁
マリネ液
☆にんにく……１かけ
☆タマネギ……1玉
☆白ワイン……90ml
☆ワインビネガー……20ml
☆塩……5g
☆砂糖……10g
☆ローリエ……1枚
☆タイム……1本
☆ローズマリー……1本
☆タカノツメ……1個
レモンスライス……4枚
オリーブオイル……160ml
作り方
- 茄子はヘタを切って縦半分に切り、皮に浅い切り込みを細かく入れる。さらに半分に切って170℃の油で揚げる。
- タマネギは薄切り、にんにくは包丁の腹で押してつぶしておく。
- マリネ液をつくる。鍋にオリーブオイルをひいて（分量外）にんにくを入れ、香りがでてきたところでタマ
ネ ギを加えて中火でソテーする。☆材料を入れて強火にし、白ワインを飛ばす。火を弱めてオリーブオイルとレモンスライスを入れ、ふつふつしてきたら、保存容器にうつす。 - 3が温かいうちに1のナスの素揚げを入れ、氷水で急冷する。冷蔵庫で1日漬け込む。
- 豆腐をすくって器に盛る。マリネ液から取り出したタ
マ ネギと刻んだナスタチウムを上に載せ、マリネで使用したタカノツメを半分に切って飾る。
text 中森葉月 photo sono
本記事は雑誌料理王国2020年10月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は 2020年10月号 発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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