【レシピ】カツオのカルパッチョ　グリビッシュソース

2021年6月24日 #フランス料理, #店舗経営

「小学生の頃から父親について、よく魚市場に行きましたね」と懐かしそうに話す土切祥正つちきりよしまささん。実家は静岡の寿司店で、自身も若い頃に寿司職人だった経歴を持つ。それだけに、魚の扱いには人一倍、気を使う。

今回「グリル」のテーマに選んだ魚は、築地仕入れの気仙沼産カツオ。カツオは赤身の魚で肉に共通するような旨味を持っている。そこでしっかりと火を入れて焼くよりも、牛ステーキのように中身はレアな状態で、あぶってグリルにするのが最良の調理法と考えた。

また、多少ねかせたほうが旨味の増すタイのような白身魚とは異なり、カツオは鮮度がすぐに落ちやすいため、おろし方にも気を配る。「何度も包丁を入れると生臭さが増すので、必要最低限に包丁を入れて素早くさばきます」と土切さん。血合いを丁寧に取り除いて、身に臭みを残さないのもさばき方のコツだ。溝のついたグリル板で焼くメリットは、カツオの皮や身に適度に焦げ目がついて、その香ばしい味わいが楽しめるところにある。

そして考案されたのが、写真の「カツオのカルパッチョグリビッシュソース」。日本人に馴染み深い「カツオのたたき」だが、ピクルスの酸味が利いたソースや甘味のあるカリフラワーのムースと出会い、フレンチ仕立ての西洋の皿となった。

【レシピ】カツオのカルパッチョグリビッシュソース

持ち味の異なる2種類のソースを合わせて、カツオのたたきをフランス料理の皿に構築。グリビッシュソースは、焦がしバターにコルニションのピクルスやケイパー、トマト、卵の黄身を加えた酸味のあるソースで、カツオに爽やかな風味を与える。カリフラワーとジャガイモのピュレに生クリームを加えたムースリーヌは、野菜の旨味とまろやかな甘味を添えた。

材料

＜カツオのカルパッチョ＞（1人分）
カツオ…約100g／塩、コショウ、オリーブオイル…各適量

＜グリビッシュソース＞（1人分）
コルニションのピクルス、ケイパー…各10g、トマト（湯むき）…1/8個／ゆで卵の黄身…1/4個／バター（無塩）…20g／パセリ、塩、コショウ…各適量

＜ムースリーヌ＞（20人分）
タマネギ…4個／カリフラワー…2㎏／バター（無塩）…250g／フォン・ド・ヴォライユ…1ℓ／ジャガイモ（メークイン）…4個／生クリーム（脂肪分35％）……カリフラワーのムースリーヌに対して1/3の量

作り方

カツオのカルパッチョを作る。カツオを三枚におろし、血合いを取り除いて筒切りにする。
1に塩、コショウをふり、全体にオリーブオイルを塗る。
グリル板を熱し、2の皮面から焼き、四方を焼く。
グリビッシュソースを作る。鍋にバターを熱し、みじん切りにしたコルニションとケイパー、パセリ、ゆで卵の黄身、賽の目に切ったトマトを加えて炒め、塩で調味する。
5.ムースリーヌを作る。鍋にバターを入れ、タマネギのスライスとひと口大に切ったカリフラワーを炒める。
5に皮をむいて賽の目に切ったジャガイモとフォン・ド・ヴォライユを加えて煮詰める。ミキサーにかけ、漉し器で漉してから冷やし、生クリームと合わせる。
7.カツオをスライスして皿に盛り、シブレットをのせる。グリビッシュソースをまわしかけ、ムースリーヌを添える。

【POINT】火を入れ過ぎず、中身はレアの状態で焼き目を付ける

カツオは血合いをきれいに取り除き、縞模様がはっきりとした腹側を筒切りにする。焼く時は、まず鉄串で皮に数カ所穴をあけておき、皮の縮みや膨張を防ぐ。また、皮や身がグリル板にくっつかないようにあらかじめ塩、コショウとともに全体にオリーブオイルを塗っておく。グリル板は強火で熱しておき、まず皮目を下にしてヘラで押さえながら焼く。そして方向を変えて格子状に焼き目をつける。側面は軽く焼き目がつく程度で、火を入れすぎない。スライスした時、身の断面がピンク色になるレアの状態に仕上げる。

土切祥正さん
1976年静岡県生まれ。東京都内の寿司店で修業後、フランス料理人に転向。北海道のオーベルジュ｢ヘイゼルグラウスマナー｣で働く。広尾｢ブラッスリーマノワ｣で4年間勤務後、2010年独立。

text : Kanami Okimura ／photo : Hisashi Okamoto

本記事は雑誌料理王国2011年11月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2011年11月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。