2024年10月23日
「ダイナースクラブ フランスレストランウィーク」が9月23日からいよいよ開幕!
エクスプレッションディナーの会場となったのは、コンラッド東京28階のモダンフレンチ「コラージュ」。本年、フランスレストランウィークのアンバサダーに任命されたフローラン・ダバディ氏の挨拶に続き、同店の影山拓磨シェフと京都の人気フレンチ「Restaurant ai」の相川浩己シェフ、さらに日本料理界からのスペシャルゲストとして「銀座小十」の奥田透氏が登場。この日のためだけに用意された、3人のアイデアと技術が詰まったコラボレーションコースが提供されました。
一品目のアミューズブーシュには、菊花に見立てて飾り切りされたかぼすの器に、三人三様の味わいが並びました。相川シェフは岩牡蠣に帆立と大葉のクスク、影山シェフは北海道産甘エビとキャビアに山梨県産スイートコーンと毛蟹。そして奥田料理長からはあけぼの大豆と蛸の五目煮。これらのお料理の上には、ちらちらと、菊の花びらがあしらわれています。
「9月9日は、縁起が良いとされる奇数の中で最も大きい値である〝9〟が重なる重陽の節句。五節句の一つで、古来、この日には菊を浮かべた菊酒を楽しみました」と、奥田料理長があしらいに込められた意味を説明してくださいます。陰陽五行を重んじる日本料理ならではのお話に、皆熱心に耳を傾けつつお箸も止まらない様子。
続いて供されたのは、いかにも秋らしい萩の蒔絵が美しいお椀。蓋を開けると、なんとトルテリーニ！
こちらは影山シェフが手がけた一品で、シャラン鴨のコンフィやフォン、フォアグラを贅沢に使い、それを生地で包んだもの。レモングラスとオレンジの爽やかなエスプーマソースの酸味がとてもよく合い、驚きに満ちた盛り付けも相まって、参加者からは賞賛の声が上がっていました。
さらに奥田料理長からは昆布締した7種類のお造りが。共に供された「アラン・デュカス・スパークリングサケ」は「七賢」を醸す山梨銘醸が手がけたスパークリング日本酒です。そのマリアージュを楽しんでいると、次にサーブされたのは相川シェフの一皿、都萬牛とズッキーニ 甲州オレンジワインソース。さらに奥田料理長から鱧だし仕立ての蓮根餅……と続き、いよいよメインへ。
影山シェフが手がけた魚料理は、山梨県産サーモン・富士の介のポワレ。しっとりと柔らかく、皮目はパリッと仕上げられたサーモンの下には、川の流れを表現したというクレソンのソースが目にも鮮やか。そして肉料理らは相川シェフによる本州鹿ロースト 山椒ソースがサーブされました。宮崎県産の本州鹿のシンタマの部位を、あえて低温調理ではなくオーブンで火入し、余熱で仕上げた逸品。高温短時間とは思えない絶妙な火入れ具合が見事で、若きシェフの力量が存分に発揮されていました。
器や食材、盛り付けのアイディアなどに日仏コラボレーションが詰まった今回のコースをいただき、〝日本の食文化を応援! トレ・ボン 日本のテロワール〟という今年のテーマをどのように各店が表現するのか、さらに期待が高まりました。料理というフィールドで開催される文化交流を、今年もぜひ楽しみたいと思います。
text：奥 紀栄（料理王国編集部）
関連記事
編集部おすすめ記事
SNSでフォローする
