2024年11月6日
メカジキのラビゴットソース 野菜の温マリネ添え
宇山民枝 Tammy’s kitchen
2010年、ル・コルドンブルー料理講座ディプロム取得。在日フランス大使館厨房での研修を経て、11年よりフランス料理教室「Tammy’s kitchen」を主宰する。2021年時点で受講者はのべ5000名を超える人気教室。手に入りやすい食材で、家庭で無理なく作れるフランス料理を紹介している。
https://tammyskitchen.jimdofree.com
黒森シェフに「メカジキの辛味ソース」を習った際にメカジキをパサつかせない方法を教えていただいたので、その方法をもとに、低温調理器を使ったしっとり食感のメカジキレシピを考えました。同時調理する野菜は、ふんわり柔らかなメカジキとは対照的に歯ごたえが残る食感に仕上げて食べ飽きない一皿にしました。
メカジキのラビゴットソース 野菜の温マリネ添え
2 人分
材料
A
- メカジキ（1切れ80g位のもの） 2 切れ
- エルブドプロバンス（ミックスハーブ） 小さじ 1/4
- EVオリーブオイル 15 mL
B
- キャベツ 50 g
- 新玉ネギ 1/2 個
- パプリカ 1/4 個
- 菜の花 4 本
- ホワイトバルサミコビネガー（熟成タイプ） 10 mL
- EVオリーブオイル 15 mL
C
- シェリービネガー 10 mL
- EVオリーブオイル 30 mL
- ゆで卵（粗みじん切り） 1/2 個
- ミニトマト（粗みじん切り） 2 個
- セロリ（粗みじん切り） 15 g
- エシャロット（みじん切り） 5 g
- ピクルス（粗みじん切り） 15 g
- ケッパー（粗みじん切り） 5 g
- イタリアンパセリ（みじん切り） 小さじ 1/4
- 塩・胡椒 適量
作り方
- ジップロックにAと塩（メカジキの重量の0.8％）を入れて全体を馴染ませたら、封をする。
- Bを一口大にカットし軽く塩茹でしたら水気を切りジップロックに入れる。塩（野菜の分量の1％）、ホワイトバルサミコビネガー、EVオリーブオイルを加え、封をする。
- 鍋に水を入れ低温調理器を設置し、63度に設定する。鍋の水が63度に達したら、１）、２）をジップロックごと入れ30分加熱する。
- ボールにCと塩・胡椒適量を入れて混ぜ合わせラビゴットソースを作る。
- ３）が30分経ったら、メカジキと野菜をジップロックから取り出し軽く水気を切る。
- お皿の後方に野菜を、手前にメカジキを盛り付ける。メカジキの上に４）のラビゴットソースをかける。
１）、２）でジップロックの封をする際は空気をしっかり抜いてなるべく真空状態にしてください。３）の加熱の際にジップロックが浮いてしまう場合は鍋蓋等を上に乗せてお湯の中に材料が浸かる状態で調理してください。メカジキと野菜を同時調理している間にラビゴットソースを作れば、あっという間に春らしい一皿が完成します。
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