水と料理の関係を大特集した1月臨時増刊号が発売されました！！

2022年12月6日編集部日記, 編集長の美味日記

編集長の野々山が、取材先で出会った様々なエピソードを綴る美味日記。奇数月6日に発売されている隔月刊誌の料理王国ですが、12月6日に1月臨時増刊号が発売されました！

臨時増刊号の特集は「料理と水の美味しい関係」。北海道から九州までの7名店のシェフたちが、それぞれの料理と水の深い関係を語ってくれました。

僕が料理王国に関わってほぼ2年になります。月日の経つのは早いものですね。今年ももうすぐ終わってしまいます。イチョウの葉が散り始める季節になると、2年前に初めて料理王国に声をかけていただいた時のことを思い出します。年末の寒い時だったなぁ。
去年の5月6日発売の6月号から関わって、それからずっと隔月の奇数月6日に発売されていた料理王国ですが、偶数月の12月、それも本日6日に、臨時に1月増刊号を発売しました！
「1月臨時増刊号」の白い帯が表紙に印刷されています。通常号とお間違いのないようにお願いしますね。臨時増刊号はシーガルフォーという浄水器がスポンサーの特別バージョン。「ズバリ！日本料理」や「スイーツの教科書」、「新・芸術家たちの食卓」、「料理王国FOOVERチャンネル」などの好評連載ページもそのまま、特別バージョンとして掲載されています。

チャンネル登録者が10万人を超えた「料理王国FOOVERチャンネル」は、この「1月臨時増刊号」からすでに動画配信されている料理もあるので、ぜひご覧になってください。

「料理王国FOOVERチャンネル」は、おかげさまで登録者数が10万人を超えました。この臨時増刊号でも、シェ・イノの古賀純二シェフの「コンソメ」や、ナベノイズムの渡辺雄一郎シェフの「帆立貝のポワレ　さまざまなキノコのナージュソース」、イル・ギオットーネの笹島保弘シェフの「鶏と大根のリゾット」など、6人の著名シェフの動画連動のページがあります。

臨時増刊号の特集は、料理と水の、切っても切れない美味しい関係がテーマ。「リストランテ　アルポルト」の片岡護シェフや「赤坂四川飯店」の陳建一シェフをはじめ、7人の名シェフが、水がテーマの料理を作り、料理における水の大切さを語ってくれています。こんなに著名なシェフたちが揃って認めるシーガルフォー。その浄水を一度飲んでみたいと思った方は、臨時増刊号に掲載されたレストランに行けばどこでも、美味しいシーガルフォーの水を味わうことが出来ます。

シェフばかりではなく服部栄養専門学校の服部幸應校長にも、シーガルフォーについて熱く語っていただきました。

「烏龍茶を中国で飲んだら美味しかったので、お土産にいっぱい買ってきて東京で飲んだら美味しくなかった。試しに現地の水を取り寄せて飲んだら美味しくなった」という経験談から、水と料理の関係の深さを教えていただいた服部校長。詳細は、臨時増刊号の「TOPにインタビュー」をご覧いただくとして、取材の時に伺った水に関するエピソードの数々を以下に。
「50年近く前に、東京、京都、沖縄で豆腐を作った。カルシウムイオンが東京は80ミリ、京都は20ミリ、沖縄は300ミリだった。つまり東京の豆腐が普通の木綿豆腐の硬さとすると、京都は柔らかい絹ごしの感じに、沖縄では硬豆腐になった。沖縄は珊瑚の島。カルシウムで出来ているのでカルシウムイオンが高い」
「ガテマラで買ってきたコーヒーを東京の水で飲んだら美味しくなかったので、エビアンで淹れたら美味しくなった」
「その土地の料理はその土地の水で美味しくなる。米も産地の水で炊くと美味しくなると聞いていたので調べてみた」
「シーガルフォーは、ミネラルは除かないで、不純物だけを取り除くフィルターがいい。料理の鉄人の調理器具をコーディネートしている時にシーガルフォーに出合って、その機能に驚いて、知人のシェフたちに紹介した。学校も、シーガルフォーの浄水器を使って授業をしているし、製氷機もシーガルフォーを使っている」
「江戸時代、江戸の井戸掘りは4メートルほどしか掘れなかったが、上方から井戸堀職人たちがやってきて、40メートル掘れるようになった。すると、今までしょっぱかった水が真水に変わり、いろいろな料理に使えるようになって料理が美味しくなったし、銭湯文化が花開いた。銭湯のリラックス効果と相まって、当時の人は代謝や栄養がよくなって、100万人の大都市になった。これも全て水のおかげ」とのこと。
「コンソメは硬い水のほうが安定してコクが出る。一方、昆布出汁は、日本の柔らかい水がなければ出ない」
次々に飛び出す水に関する蘊蓄と名言に頷くばかり。インタビュー中に出されたコーヒーも水も大変美味しいシーガルフォーの浄水でした。美味しい水に興味のある方はぜひ1月臨時増刊号を書店かwebでご覧になってください！！