てんぷら近藤の「ニンジンのかき揚げ」の作り方が、YouTubeチャンネルの料理王国FOOVERjapanで大評判です

2023年1月25日編集部日記, 編集長の美味日記

編集長の野々山が、取材先で出会った様々なエピソードを綴る美味日記。料理王国2月号の特集「巨匠の技と味」で、ニンジンのかき揚げを披露していただいた、てんぷら近藤の近藤文夫料理長の撮影風景は、動画同様、美味しいものになりました。

美味しい香りに包まれての撮影は、さつまいもの天ぷらでクライマックスを迎えましたが、時間が押してしまって夜のゲストの方達を入り口で待たせてしまいながら急ぎ足で行われました。

料理王国2月号は、昨年、チャンネル登録10万人を超えた料理王国提供のYouTubeチャンネル「料理王国FOOVER japan」とのコラボ特集。巨匠の技と味を誌面とYouTubeの料理動画でお楽しみいただけます。
特集で紹介した巨匠は7人。ラ・ベットラ・ダ・オチアイの落合務シェフ、メゾン　タテルヨシノの吉野建シェフ、たん熊北店の栗栖正博料理長、神戸北野ホテルの山口浩シェフ、創作中華　一之船入の魏禮之料理長、たいめいけんの茂出木浩司シェフ、そして、今回の７人の中で視聴数の伸びが最も早い、てんぷら近藤の近藤文夫料理長です。現在、公開３週間で視聴回数が24万回を超えています！　
年末年始を挟んでいたので、江戸蕎麦　ほそ川のそば打ちや、菊乃井の野菜の炊き合わせも、この時期ならではの視聴回数の伸び数の高さを記録しました。作ってみたいと思う料理が年末年始だと日本料理に集中するのはとても興味深いですね。

近藤さんは、高校卒業後、山の上ホテルに入社。23歳で「てんぷらと和食山ノ上」料理長になり20年、その後、91年に銀座にてんぷら近藤を開業。てんぷらを揚げ続け50年のキャリアがある名人です。それまで江戸前のてんぷらは魚中心だったものを、野菜のてんぷらを取り入れたことで、天ぷらの地位を上げたことで有名な人。詳細はぜひ、料理王国2月号をご覧ください。

原木しいたけは水分が少ない分、菌床しいたけより早く揚がるそうです。肉厚の原木しいたけの揚げたての美味しかったこと。香りも素晴らしかったです。

仕入れのために築地には毎日50年近く通ったと言います。通い続けないと仕入れは良くならないからとのこと。お互い切磋琢磨して良いものを提供され、使い続けたということでしょうか。深いお話でした。
近藤さんの代名詞とも言える野菜の天ぷら。完成までには試行錯誤を繰り返したそうですが、一言で言えば、天ぷらを立体にした、ということ。にんじんやさつまいも、しいたけなど、普通なら高さの出ないものに立体感を出させる。そうすることで見た目も味も格別なものになったそうです。
にんじんのてんぷらの作り方はぜひ「料理王国FOOVER japan」チャンネルで見ていただきたいのですが、にんじんの切り方から、粉の付け方、油の温度まで、細かく解説していただいています。大きな銅鍋ににんじんを放つと、まるで花火のように鍋いっぱいに広がっていきました。それを箸で手早く混ぜていくと、立体的なにんじんのてんぷらが完成。その流れるような所作に感動しました。パリパリになったにんじんをサクサクつまんで食べます。油っぽさはほとんどなく、ほのかな人参の香りが口に残ります。
近藤さんが、陸の鮑だと思うという八幡平の原木椎茸も、揚げたてはふっくらとしてジューシー。味わい深いものに仕上がっていました。さつまいもはベニアズマで、温度を変えずに30分以上じっくり揚げる。最後は油からあげてキッチンペーパーで包んで、余熱で芯まで火を通していく。その味わいは……実は、最後のキッチンペーパーで包んだところで時間切れ。すでに夜のお客様たちが入り口に並んでいたため、スタッフはカメラマンだけを残して慌てて引き上げました。味見はその場ではできず。後で、ライターの山内さんが持って帰っていただいたところ、もちろん大変美味しかったそうです。次回は、ゲストとして、近藤さんに目の前で野菜の天ぷらをあげていただきたいと思います。
「料理王国FOOVER japan」の動画では、僕も試食シーンで登場していますが、今回も気の利いた食レポができずに反省。無料で視聴できますが、チャンネル登録していただけると、スタッフの励みになるのでよろしくお願いします。もちろん、料理王国2月号も合わせてご覧ください。