2021年12月27日
続くコロナ禍・GoToのもたらしたもの・分かれる飲食店の明暗
周栄行（しゅうえい あきら） １９９０年、大阪生まれ。上海復旦大学、NY大学への留学を経て早稲田大学政治経済学部を卒業後、外資系投資銀行へ就職。独立後は、 飲食店の経営・プロデュースをはじめとして、ホテル、地方創生など、食を中心に幅広いプロジェクトに関わっている。
収束する気配を見せないコロナ禍。「Go To Eat」キャンペーンは早々に終わりを告げ、そして今、「Go To Travel」も年末年始の停止措置で、観光業に携わる人たちやその周辺の飲食店の方達はキャンセル対応をはじめとして地獄絵図となっています。
こうしたオペレーション上の負荷は、利益やキャッシュフローの圧迫と相まってかなり厳しいものがあります。
「Go To Eat」キャンペーンは政府による「皆さん気をつけながら外食していいですよ」という、一種のお墨付きとして機能していました。実際に恩恵を被ることができたのは中堅〜大企業の、比較的単価の安い店舗を展開していたグループでしたが、それ以外のお店にも、人の流れが生まれることによる恩恵は確かにありました。それらがコロナ第三波による緊急度の高まりで取り消されたことは、ギリギリで踏みとどまっていた中小の飲食店にとっては大きな打撃となっています。
コロナ禍によって縮小していた雇用や仕入れを改めて拡大していた時に浴びせられるこの冷や水は、想像以上の苦痛を伴います。
2021年早々、飲食店の倒産が相次ぐ
今年は多くの飲食店にとっては本当に受難の年となりました。ダメージを受けたお店の中には、持続化給付金をはじめとした補助金などを活用してなんとか生き延びていたところも少なくありません。この年末年始で少しでも売上を確保して、例年売上の落ちる一月、二月を耐え切ろうと思っていた経営者たちにとっては、ここ最近また拡がりを見せるコロナ禍の影響は、廃業を意識させるほどのインパクトがあります。実際、この一月二月はかなりの数の飲食店が廃業・倒産に追い込まれることになるでしょう。
外食産業で別れる明暗
まずは都心型/郊外型かでダメージの受け方が違います。郊外型店舗の中にはほとんど売上が変わらないどころか、前年対比で上がっている店舗すらあります。一方で都心部の飲食店は、昼間人口も夜間人口も減っていて、かなり厳しい集客状況に追い込まれているところも多い。飲食店予約のトレタが公表したデータによると、直近の飲食店の予約数は全体として前年対比50%前後まで落ち込んでいるとのことです。特にインバウンド比率の高かったエリアやビジネスエリアは前年比30%近くまで落ち込んでいる場合もあります。一方で、世田谷区などは前年比80%強と落ち込み方が緩やかで、先述の都心型/郊外型による明暗が明確に表れています。
仕組化で生き残りをかける
また、大型チェーンにおいては、FC比率の高い会社がその強みを発揮しているのが見受けられます。コメダ珈琲や、ラーメン業態を展開する町田商店などは郊外型かつFC比率が高く、この状況の中でも売上を伸ばしている数少ない外食チェーンとなっています。
特に町田商店は、チェーンオペレーションの中でも「プロデュース型」を採用していて、フランチャイジー側の裁量が大きく、店名も自由に決められるなど、各店舗オーナーの工夫が反映されやすい構造になっています。製造流通の一本化で全体のコストを下げられるところは下げつつ、個別の店舗での努力による個別最適の店づくりをする、というスタイルは、特に郊外型でその魅力を発揮しやすい傾向にあるように見受けられます。そうした形式の経営をしているグループ企業にとっては、現在のコロナ禍でも着実に拡大をしていけているようです。
都心の一等地の一階路面店舗でさえ空きが目立つようになった現在は、飲食業界の地図が大きく塗り変わっていくタイミングであると言えます。人も土地も流動性を増していく中で、どのような戦略を取って生き延び、そして拡大していくのか。外食業界はいま、大きな分水嶺に立っています。
▽周栄行さんのコラムはこちらから
〇新型コロナウイルスによって変わる外食 〜日本の外食産業の構造と脆弱性〜
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〇日本の外食業界の構造からみるコロナ禍インパクト
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〇飲食店と不動産オーナーの新しい関係性、あるいはその可能性について
https://cuisine-kingdom.com/shuei003/
〇アフターコロナに生き残る外食の形態とは
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〇アフターコロナの飲食業界ができる方策／新しい稼ぎ方について
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〇Go To Eatに対して飲食店ができること
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