世界から客を呼ぶ和の料理人(1)タカザワ髙澤義明さん

2020年2月10日 #食文化

日本人の中にある「和」の心を持ちながら、伝統に縛られすぎず、世界から客を呼ぶ料理人がいる。
それぞれ異なるアプローチで日本の食と向き合う姿は、日本だけにはとどまらず、つねに注目の的だ。彼らが実践する「和」の守破離、そして世界へ発信するべき日本の食への思いを、じっくりと聞いた。

店を訪れて最初に驚かされるのが、まるでステージのように中央に備え付けられたキッチンだ。髙澤さんは毎日ここに立ち、調理を行っている。髙澤さんがこの場所にいるということ自体が、彼を求めてやってくる人々には重要なことなのだ。

世界から集まるお客様に日本の食文化そのものを伝えたい

海外の料理学会が和に目覚めるきっかけ

　世界中のセレブから予約が殺到し、今、東京でもっとも予約のとれないレストランのひとつとして知られる「タカザワ」。客たちを魅了するのは、オーナーシェフ・髙澤義明さんが生み出す独創的な料理の数々だ。日本料理というわけではないが、髙澤さんは食材や調理法において「和」に強いこだわりを持っており、自身の料理に必ずそのエッセンスを盛り込んでいる。

　店をオープンした当初は、当時流行していたモダンスペインの影響を受けていたという。そんな彼が和を意識するようになったのは2007年のことだった。世界料理学会に日本代表として参加し、そこで海外の料理人から受けた質問の鋭さに、思わず舌を巻いた。
「しっかり準備していったつもりだったのですが、答えられなかった。自分の国のことなのに知らないことだらけだったんです」

食器やカトラリーなど、随所に日本の工芸品が。テーブルトップは、富山の銅製品。新進気鋭の職人が、大根おろしや糠などの天然素材を使って絶妙な色合いを作り出したオリジナルだ。その上に香川の漆を塗った箸がセットされる。

「日本にはあらゆる食材が集まってくる。食文化は世界一だと思う」

和へのこだわりを凝縮したひと皿

　そこから髙澤さんは奥深い「和」の世界に踏み込んでいく。伝統的な和食の調理技術をあらためて勉強し、日本各地に足を運んでは生産者とコミュニケーションをとって、最高の食材を追い求めた。自身で農園を借りて野菜の栽培も行うなど、食材にかける情熱には並々ならぬものがある。追求を続けるなかで髙澤さんは、「和」が持つ魅力に気づいていった。

「よく海外を食べ歩いたりするのですが、総合的に見て日本という食のマーケットは世界一だと感じています。日本には世界中からあらゆる食材が集まってくるし、築地みたいな場所も海外にはなかなかない。たとえば白トリュフは日本では採れない食材ですが、イタリアに行かなくても選別されたよいものが日本に入ってきますから」

　一方で、日本で生産されている野菜や果物といった食材についても、「世界一」と絶賛する。

「日本の野菜は海外に比べて味が薄いなんて言われることがあります。でも、水分が多くてみずみずしいとも言える。マイナスの評価はひとつの側面にすぎません」

　そう話す髙澤さんが年かけて培った「和」へのこだわりを凝縮した、自慢のスペシャリテが「ラタトゥイユ」。もともとはフランス、プロヴァンス地方の郷土料理だ。しかし、高澤さんの手にかかると、「和」を内包したひと皿になる。

　色とりどりの野菜に、マリネする、漬け物にする、ゆでるなど野菜の個性に合わせたていねいな下ごしらえを施していく。でき上がったその切り口は、日本伝統の柄である市松模様を思わせる。それを、自身でデザインを起こしオーダーしたという、錫のスプーンにのせ提供する。見た目にはフランス料理のような美しさ、しかし繊細な味わいには和も感じる。ジャンルを飛び越えた「タカザワ料理」の一品だ。

**ラタトゥイユ**
キュウリ、パプリカ、紅芯ダイコン、アスパラ、ヤングコーン、インゲン、ニンジン、長イモ、トマト、シイタケ、ズッキーニなど15種類の野菜を赤キャベツで巻いた。その姿は、ハレの日に食べる太巻きを思わせる。頬張ると大徳寺納豆の香りと塩の風味がふわりと広がり、咀嚼するごとに味が渾然一体となり変化していく様は、まるで物語のようだ。

「スプーンにのせたのは、ひと口で食べてもらいたいから。日本には寿司や焼き鳥など、ひと口で頬張り咀嚼して食べる文化があります。それを伝えたかったのです。また、ラタトゥイユは本来、野菜をすべてやわらかく煮込みますが、野菜によってはシャキッとした食感を楽しんでほしかったので、ひとつひとつ調理法を変えています。食感を楽しむのも、和の食文化の魅力ですから」

　髙澤さんがこのひと皿に込めたのは、日本という風土が育んできた食文化そのもの。だからこそ、そこに驚きや感動が生まれるのだ。「タカザワ」には今日も世界中から多くの食通が集まり、髙澤さんが作り出す「和」の芸術を楽しんでいる。